昨日は、ほぼ完成していたブログ記事が、パソコンのトラブルで、下書き保存
していたにもかかわらず、何故か全て消えてしまいました
余りのショックで、いまだに立ち直れない私です
が、気を取り直して、また書き直しています(涙）
という事で、改めて(;^_^A
過日は、セレブな知人様ご夫妻にお誘い頂き、東銀座にある一見さんお断りの
高級日本料理店「井雪」にて、お食事をして来ました。
食べログの口コミ評価は、現在4.36
食べログ東京日本料理店の2023年トップランキング２０にて、
第10位に位置しています。
”大将の上田真寛氏は、京都の「たん熊」にて、１０年間修行後
かの伝説の日本料理店「京味」にて、西健一郎氏に師事”
西氏は2019年にご逝去され、「京味」は今はもうありませんが、
誰もが認める日本料理の最高峰の料理人だった方です。
”「井雪」の大将の上田氏は、その京味にて、１３年の研鑽を積んだ後、独立”
京味出身者のお店は、数多くありますが、花板まで務めた方のお店は、
「井雪」だけらしいです。（←これは、食べログ口コミ情報）
2016年秋初訪問の折、大将ご本人から、
「ちょうど今年で１０年になります」とお伺いしましたので、
2024年の今は、オープンしてから18年目になるかと。
住所や電話番号は公開しておらず、一見さんお断りのお店です。
2016年時も、今回も、「京味」時代から常連さんのセレブな知人様にお誘い頂き、
人気店にお伺いする事が出来て、本当に感謝です。
2016年時の店舗に入ろうとしましたら、お店前に出ていた女性スタッフが
予約が入っていませんとの事
一瞬焦りましたが、すぐに、右手から現れた男性スタッフが、今日はこちらの
お店の方ですと、並びのお店の方にご案内頂きました。
並びの新店舗の方が広いので、現在は、新店舗の方がメインにて、大将は
新店舗の方にいらっしゃるそうです。
新店舗入り口入りますと、先ずは通路、奥正面にカウンターのダイニング
手前の通路右側が個室、左側は、化粧室他になっているようです。
奥からすぐに、にこやかに笑いながら、大将が出て来て下さり、
本日はこちらの広いお部屋をご用意しておりますと、右手の個室に
ご案内頂きました。
個室は、最大8名は可能と思われるかなり広いお部屋にて、専用のクローゼットも
あります。
奥のカウンター席は、覗くのは失礼ですので席数は不明ですが、結構広そうな印象。
旧店舗の方は、カウンター席が7席、4人までの個室が一室でしたので、
それよりは、かなり大きくなったかと思われます。
2店舗になりましたので、予約が多少は取りやすくなったのかしらと思いましたが、
知人様のお話では、相変わらず、超予約困難店との事。
一説には、一年待ちとの情報も？
本当に貴重な機会を作って頂き、知人様には改めて感謝です。
先ずはビールで乾杯後、お食事のスタートです。
その後は、新潟の鶴齢の冷酒を、錫の酒器にてサーブして下さり、頂きました。
さて、お料理のご紹介です。
井雪は写真撮影不可との事にて、お酒も入っていて、記憶も曖昧ですので、
勘違いや間違いも多々あるかと思いますが、自身の覚書も兼ねて、
頂いたお料理を、ご紹介したいと思います。
(本ブログを書くにあたり、ネットを見ましたら、個室は写真撮影可との情報も。
個室ですので、ひょっとしたらお写真撮影出来たのかもしれませんね(;^_^A）
①白味噌の雑煮風
白味噌に濃厚なお出汁に、湯葉を巻いたものと、海老芋？を熱々で。
白味噌のお味噌汁は甘くて苦手なのですが、これは、東京人の口に合うように、
濃厚なお出汁でしっかりしたお味に仕立ててありましたので、美味しく頂きました。
②鯛の胡麻だれの飯蒸し
お米を出汁に漬けて蒸した飯蒸しの上に、鯛の胡麻だれ2切れと山葵
このお料理は、井雪のスペシャリテでしょうか？
2016年訪問時も、最初に、こちらのお料理を頂きました。
胡麻の風味豊かな香りが広がり、山葵の一緒に真鯛と飯蒸しを頂くと、
美味しいです
③セイコ蟹（めす）と松葉蟹（おす）の甲羅ジュレかけ
兵庫県香住から直送した蟹二種
セイコ蟹(香箱蟹）は松葉ガニのメスの事。
セイコ蟹の甲羅の中に、セイコ蟹の身と、内子と外子がたっぷり詰まったものに
土佐酢のジュレをかけてあります。
その手前には、松葉ガニ（おす）の脚と、海藻他薬味
出汁の旨味たっぷりの土佐酢のジュレの酸味が、蟹と合って本当に美味しいです
香住直送の鮮度抜群の蟹に、美味しいジュレ、一流の料理屋さんでしか味わえない
贅沢な一品ですね
しかも、蟹二種の色々な部位が詰まっていますので、夫々のお味も楽しめて、
最高に美味しかったです
余りにも美味しくて、鶴齢を頂きながら、無言でパクパクと(笑）
今宵頂いたお料理の中で、一番美味しかったです
④花山椒と黒毛和牛のしゃぶしゃぶ
霜降りの黒毛和牛の薄切りに、花山椒がたっぷりと乗っています。
花山椒は、旬のものを急速冷凍し保存していたものを解凍したもの。
知人様のお話では、新店舗には、人が歩けるくらい大きなマイナス60℃の
急速冷凍庫を設置しているとの事。
とても冷凍したもののは思えないほど、綺麗な緑でみずみずしくしゃきっとしていて
香りも良いです(奥様の話では、日によって解凍の出来が違い、時にはいまいちの
時もあるらしいですが、この日は解凍大成功かと・笑）
ピリリとした花山椒の辛みと青味と黒毛和牛を一緒に頂くと、口の中で、
何とも言えない美味しさが広がり、美味～
フレンチや中華のお肉料理では絶対味わえない繊細な牛肉の美味しさに、
日本人で生まれた幸せをしみじみと感じます。
今宵頂いたお料理の中で、No.2にランクインする美味しさのお気に入りでした
同率2位のお気に入りのお料理は、他にも何種類かありますので、
順番が前後しますが、先にご紹介しますね。
⑤お椀
海老真丈に大根の薄切り、柚子の皮
繋ぎ無しの海老真丈を、薄切りにした大根の皮で覆い、お出汁を張っています。
海老真丈も出汁で下味をつけたお大根の薄切りも美味しいですが、
上品なお味のお出汁と柚子の香りが、しみじみととても美味しいです
このお椀も、花山椒のしゃぶしゃぶ同様、同率2位にて、とても美味しかったです。
⑥お造り
フグ刺し3種盛りにフグの煮凝り
フグの白子のポン酢醤油と、刺身醤油、どちらかをお好みで。
フグの白子をポン酢醤油で溶かしてしまうのは、余りにも勿体ないので(笑）
ポン酢醤油から救い出し、付け合わせの大葉でくるんで、一口でぱくりと。
美味なり＾＾
フグ刺しは、目ネギでくるんだり、ふぐ皮をくるんだりと、三種類。
紅葉おろしのポン酢醤油で、美味しく頂きました。
⑦帆立ともう一種(海老芋？)のフライ、レモン・辛子添え
レモンを絞って、お好みで辛子で頂きます。
⑧小鉢・小皿料理4種
㋐蟹の甲羅酒
㋑薄い豆の炊いたもの
㋒カラスミ餅
㋓青菜のお浸しの雲丹乗せ
どれも、一口サイズでほんの少々
㋓雲丹乗せは、上質な雲丹に、青菜(小松菜？)のお浸しが美味
全く臭みのない上質な雲丹にて、一口とはいわずに、もっと頂きたかったです(笑）
㋒のカラスミ餅は、間違いのない組み合わせにて美味しいですが、
冷えているのが少し残念(;^_^A
⑨白魚とそら豆、春野菜の天婦羅
上質のお塩にて、あっさりと頂きます。
⑩もろこのたれ焼き 酢味噌添え
もろことは、琵琶湖で取れる高級川魚にて、初めて見ましたが、
体長は、ワカサギより大きく、鮎より小さいです。
この日は、体長５ｃｍくらいの大きさのものを、甘辛いたれで焼いたもの。
甘辛いたれは、ワカサギの甘露煮のたれを、もう少し薄味にした感じでしたので、
ワカサギの甘露煮によく似た印象ですが、ワカサギよりは、臭みもなく、
柔らかい感じでしょうか？
お好みで、酢味噌と共に頂きます。
絶滅危惧種になりつつあるのか、関西では高級魚として、珍重されているようです。
ワカサギよりは確実に美味しいですが、稚鮎の方が、絶対美味しいような？
お料理の順番は、最初の4種類以外は、順不同ですが、これで漏れはないかと。
以後は、お食事(ご飯物)とデザートのご紹介
⑪鮪の中落ちの海苔巻き
⑫豆ご飯少々と、香の物
⑬鮭のはらすご飯
鮭のはらすご飯は、京味時代からの伝統かと？
ファンの方には、大人気のようです。
ご飯は、お釜での炊き立てではないのもあり、基本的に固めですね。
⑭デザートは、わらび餅
わらび餅も、京味からの伝統？(不明です）
さすがの美味しさにて、お腹一杯なのにペロッと頂きました。
以上でお食事のご紹介は終わりです。
いちいち面倒なので、殊の外美味しいと感じたもの以外は、
コメントを付けていませんが、全てのお料理が、安定の美味しさにて、
外れは全くありません。
ただ、チャレンジするような料理はないので、わくわく感はないかな？
でもとても美味しいです。
さすが、京味のDNAを引く日本料理店だけの事はあり、
オーソドックスな和食の美味しさを、しみじみと堪能させていただきましたよ。
最後は、大将もお見送り下さり、もう一見さんではないので、どうぞと、
お名刺も頂きました。
予約が取れればまた来たいですが、でも、めちゃめちゃ高いですよね(;^_^A
因みに、築地に違う店名の新店舗をオープンされたそうにて、そちらのお名刺も。
いずれは、石かわグループのように、グループ化していくのかしら？
ご馳走様でした。
とても美味しかったです。
有難うございました。
改めて、一見さんお断りの予約困難店にお誘い頂き、知人様には感謝です。
色々と貴重かつ面白いお話もお伺いし、今回もとても勉強になりました。
有難うございました。
お読みいただき、有難うございました。