週末のワインを楽しむお家晩御飯、今回は、豚肩ロースと新玉ねぎのイタリアン煮込みを、
作ってみましたよ。
以前、カジュアルイタリアン「ルッコリーナ」からテイクアウトした熟成黒豚の煮込み↓が、
玉葱は甘くてとろとろ、黒豚のロースもとても柔らかくて、美味しかったので
お家で再現出来ないかしらと、調べてみました。
ネット検索しましたら、ナポリ風ジェノベーゼと呼ばれる郷土料理にて、作り方も
簡単みたいです(1月31日付拙ブログを参照）
そんな訳で、美味しい新玉ねぎが出て来始めたばかりの先週末、
再現してみる事にしました。
作り方は色々あるようですが、今回参考にさせて頂きましたレシピは、銀座の
トラットリアのオーナーシェフ青池氏のレシピ → Aosトラットリア You Tube
本場のナポリ風ジェノベーゼを、簡単にした青池シェフオリジナルレシピとの事。
ユーチューブを拝見しましたらとても美味しそうでしたので、ほぼレシピ通りに、
作ってみましたよ。
材料(約4人前）
豚肩ロース塊 500g～600g
塩豚用の塩 １％
ローズマリー 枝2本
ニンニク １片(薄切り）
オリーブオイル
ローリエ 1～2枚
新玉ねぎ 4～5個(一人当たり1個）
白ワイン少々
塩胡椒(あればホールの黒胡椒も）
①前の晩に、塩豚を仕込みます。
豚肩ロースに、1％の塩をすり込み、ローズマリーの葉の部分と薄切りにしたニンニクを
まぶし、オリーブオイルを少しかけてマリネ↓
ラップをして密閉し、冷蔵庫で一晩寝かせます。
②翌日、豚肉を室温に戻している間に、新玉ねぎを大量にスライス。
本来でしたら、最低4個は必要なのですが、今回は、重い事もあり一袋(3個入り）しか、
購入出来ず(;^_^A その中から、カルパッチョ用の玉ねぎを取った為、
2個半（それでもボール一杯になりました）にて、玉葱が少なかったのが、反省点です・汗
③フライパンにオリーブオイルを入れ、豚肩ロースの表面を強火で焼き、一旦取り出します。
(ニンニクは焦げる前に先に取り出しておきます）
④フライパンをキッチンペーパーで軽く拭き余分の脂を取ったら、②でスライスした
玉葱の半量を入れて、中火で軽く炒めます。
白ワインを少し（５０ｃｃ入れましたが、もっと少なくて良いかと・汗）加え、軽く和えます。
⑤この後そのままフライパンで調理可能なのですが、ストウブ鍋がありますので、
ストウブ鍋に変更しました。
ストウブ鍋の底に、④で軽く炒めた玉葱を敷きます。
その上に、表面に焦げ目をつけた③の豚肩ロースを戻します。
スライスした残り半量の玉ねぎを、豚ロースを覆うように乗せ、
ローリエとローズマリー一枝も加えます↓
軽く塩をして、ホールのブラックペッパー（なかったので手持ちのポワブルメランジェの
ホールを使用）を適宜加えます。
⑥蓋をし、先ずは中火で少々、湯気が立って来ましたら、弱火にして、計1時間
ストウブ鍋でじっくりと煮込みます。
ストウブ鍋で弱火で煮込んでいる間に、前菜やサラダも用意しました。
前菜１
寒ブリのカルパッチョ コラトゥーラソースで
ご近所スーパーには珍しく、寒ブリの柵が売っていましたので、
コラトゥーラを使って、寒ブリのカルパッチョを作りました。
ブリに下には、新玉ねぎのスライス(2分の1弱）をたっぷりと添えてあります。
また、ベビーリーフ等の葉物も、コラトゥーラソースのカルパッチョには、必須かと。
（オレンジかグレープフルーツを添えても美味しいかもしれません）
おおよその分量(2～3人前）は、ご参考までに、
寒ブリ(約170g） ごく僅かに塩を振り、臭み消しの下処理をしておきます。
≪コラトゥーラカルパッチョソース≫
エキストラバージンオリーブオイル 小さじ３
レモン汁 小さじ３
中部のニンニク 2㎝くらい
コラトゥーラ 小さじ１
（オリーブオイルとレモン汁の比率は、お好みで(レモン汁無しでも））
但しオリーブオイルとコラトゥーラとの比率は、3対１くらいが、美味しいと思います。
最後に、胡椒や、ディルをかけて、完成です。
とても美味しいです
真鯛もですが、寒ブリも、コラトゥーラカルパッチョソースとの相性が、とても良いので、
お薦めです
前菜その２は、残り物のお豆腐半丁を使って、塩豆腐とトマトのカプレーゼ
塩豆腐は、前の晩に、お豆腐にお塩を振り、キッチンペーパーでくるんで、
冷蔵庫で保存し、仕込んでおきます。
あくまで賞味期限が来ていたお豆腐の残り物対策ですので、モッツアレラチーズの
カプレーゼの方が美味しいですが(;^_^A、お豆腐はヘルシーであっさり頂けますし、
家計にも優しいので、時には、塩豆腐にしてこんなイタリアンな使い方も、
目先が変わって良いですよ(笑）
前菜その３は温かいものを
アサリの白ワイン蒸し
野菜サラダも加えて、前菜は全部でこんな感じ↓に完成しました。
先ずは、白ワインを楽しみながら、ゆっくり前菜を頂きましょう。
ソーヴィニヨン・ブラン・アティチュード２０１９／パスカル・ジョリヴェ(税込み2750円）
どんなお料理にも合わせやすく、CPも良い、エノテカの売れ筋デイリー白ワインです。
プレッセ飯田橋には、エノテカ売れ筋の美味しいデイリーワインが、数種類
置いてありますので、デイリー用に時々利用しています。
さて、本日のメインの豚肩ロースと新玉ねぎの煮込みの続きです。
⑦弱火で1時間、じっくり煮込んで、完成しました。
ストウブの蓋を開けますと、こんな感じです↓
⑧豚肩ロースを取り出し、カット。
お皿に、先ずは玉葱ソースを敷き、その上にカットした豚肉を乗せ、オリーブオイルを少々、
胡椒も少しかけ、イタリアンパセリを飾って出来上がりです。
↓の量で一人前（半分は冷凍し残り二人分を分けましたので総分量の約4分の１弱くらい）
前述のように、新玉ねぎを2個半しか使っていませんので、玉ねぎの量が
少なすぎましたが、お味は、本当に美味しいです
新玉ねぎはとろとろ、玉ねぎと豚肉の旨味が詰まったソースも、甘くて絶品。
豚ロースも、とても柔らかく仕上がりました。
新玉ねぎの甘みに、ローズマリーのハーブの風味と、ピリリと効いた粒胡椒が
とても良い仕事をしていて、大人なお味で、まさに絶品
黒胡椒がなくて、たまたま使ったポワブルメランジェの風味が、より味に奥行きを
与えているのかもです(笑）
ルッコリーナからテイクアウトした熟成黒豚の煮込みも、とても美味しかったですが、
私的には、こちらの方が、より大人な味で好きです(自画自賛・笑）
ワインは、前回のボジョレーヌーボーの残りと、先程の白ワインで
豚肉料理は、赤でも白でもどちらとも合いますね。
今宵も、美味しくて大満足なお家晩御飯になりましたよ。
ご馳走様でした。
Aoｓ トラットリアの青池シェフ、美味しいレシピを有難うございました。
新玉ねぎの季節は、これから本番。
癖になる美味しさですので、少なくとも、後1～2回は、また作って
ナポリ風ジェノベーゼを楽しもうと思いますよ
お読みいただき、有難うございました。