こんにちは
京都市内の小さな自宅キッチンで
少人数のパン教室『Petitpain Kitchen』
を主宰しています、Mikaです。
こんにちは♪
3月に入りましたね〜☘️
先日、クロワッサン🥐のレッスンの
全日程を全て終えました🙌
ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。
初めてチャレンジされた方も何度も作られてる
方も、色んな方に作っていただき、参加された
皆様、ほぼ大成功
↑生徒様の作品です
初めてで、この内層すごくないですか⁉️
ただ、失敗の回もありました…
これは、私がちゃんと見極めできず
その場で対処できなかった、大反省点でもあります
生徒さまには、どこの工程で、何が悪くて
こうなったかを、一緒に考察して、次回は
失敗ないように、できる限りのアドバイスを
させていただいてます。
失敗の一つ目は…
最後の伸ばしで、層が潰れてしまいまい
焼き上がったクロワッサンが、クロワッパンに
なってしまいました
見た目はクロワッサン🥐↓
カットしたら、パンでした
とてもパン作りがお上手な生徒様。
いつも熱心に、色々と質問してくださいます。
今回は、自分史上、最高に上手く伸ばせたと
喜ばれていて、最後の伸ばしも、とても手早く
伸ばせたのですが…焼いたら、パン化していて
残念な結果に…
パン化とは、クロワッサン特有の蜂の巣と
いわれる綺麗な内層が出来ずに、パンのような
ふわふわな内層になってしまうことです。
これは、麺棒の当て過ぎもありますが
伸ばす時に力が強すぎて、層が潰れて
バターが生地になじんでしまったことが
主な原因かと考察しました。
あとは、温度ですね。
バターがとけないように、手早く伸ばすのは
鉄則なのですが、室温が高いとさらにバターが
溶けやすくなります。
特に、最後の伸ばしになると、生地が薄くなる
ので、とにかく手早く作業しないとバターが
溶けやすく、結果、バターと生地が馴染んで
しまい、パン化してしまいます
〈対策としては〉
➀とにかく麺棒の使い方を気をつけること。
伸ばす時に、麺棒でグリグリと力まかせに
強く押し付けない。 やさしくかつ、適度な
圧力で、そして手早く
➁室温はできるだけ16度〜18度で作業する。
バターが溶けないように、こまめに生地を
冷やしながら作業する。
折り込み生地克服レッスンの前に、もう何回
やったかわからんくらい、練習焼きをして
初心者の方にも、失敗しにくいレシピに
調整して、当日は細心の注意を払って、お伝え
したつもりでも、その日の気温や生地状態で
仕上がりが左右されてしまいます
安定して、毎回同じクオリティーで焼き続け
られるように、まだまだ修行は続きます
次回は、『失敗編その2』をお伝えします
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