まずは盛り付けの具材紹介です
車海老もしくはブラックタイガーの塩茹で🦐
翡翠小茄子🍆 低温調理した合鴨ロース🍖
南瓜含め煮🎃
調理手順としては
①ゼラもどし
板ゼラチン1.5枚を水に漬けてふやかしておきます
1/2のゼラはハサミで切ると綺麗に切れますよ👍
②鰹出汁を引く
必要量のお出汁を引く浄水を用意
(水道からの浄水で充分です)
■水1400cc位が良いと思います
こちらに出汁昆布を入れ火にかけて必ず沸く前に昆布を取り出します、沸いたらアクを引き取って鰹節を適量入れてから火を止めて、粗熱が取れたら濾します
③琥珀ジュレを作る
漉した鰹出汁 700cc
薄口醤油 100cc
本味醂 100cc
こちらを鍋に入れて、ふやかしてしっかり柔らかくなったゼラを全分量入れて火にかけて煮溶かしたら冷蔵庫でしっかりと冷やし固めます
固まってゼラが安定するまでに半日位かかるので
前日に仕込んでおくのがモアベストですね♪
しっかりと冷やし固めたらスプーンでジュレ状にほぐしておきます
④合鴨ロースを冷製に仕込む
合鴨ロースを低温調理します、まずは強めに塩をして胡椒少々で馴染ませたら皮目をフライパンでこんがりと焼き色を付けて(こんなに焼いて大丈夫かな？って位焼きます(身に火は入らないのでご安心を)
ジップロックに入れて68℃〜72℃位の間で50分程
お好みの食感を探りながら調理すると良いと思います
あまり手間をかけられないようなら市販の合鴨燻製を使うと調理済みなので
時短出来ます(味はやや妥協🥺)
⑤南瓜含め煮を煮付ける
南瓜を薄味の煮付けにしておきます
これは各ご家庭の味付けで良いと思いますよ🎶
煮っころがしにするのに残った鰹出汁を使うと
尚良いです(^^)
お勧めは出汁100ccに対して
濃口醤油10cc味醂10cc、砂糖9g位が良いかと👍
南瓜の量に合わせて液体総量を調節しましょうね(^^)
⑥翡翠茄子を仕込む
小茄子もしくは普通の茄子でも可、を170℃程の油で揚げて、氷水に落として皮を剥いてそのまましっかりと冷やします(この時にしっかり冷やさないと綺麗な翡翠色が残念な色になってしまうので注意です)
残った鰹出汁 120cc
薄口醤油10cc
本味醂 10cc
こちらを火にかけて冷ましたら冷やしておいた
翡翠茄子を入れて(地漬けと言います)
下味をつけておきます
⑦海老の塩茹で
鮮度の良い海老を購入して頭を取って背ワタを抜き
たっぷりのお湯に3%程の塩を入れてから
海老ちゃんを茹であげます
冷めたら殻を剥いて冷蔵庫で冷やしておきます
仕上げの盛り付け
お好みの器に切り出した材料を綺麗に盛り付け
仕上げに琥珀ジュレを掛け天盛りに花穂(紫蘇の花)を散らしてスプーンを添えて出来上がりです
4人分の材料
海老4尾
南瓜100g位
茄子大き目1本(小茄子なら4本)
合鴨ロース一枚
浄水1400cc
出汁昆布適量
鰹節適量
漉した鰹出汁
薄口醤油
本味醂
濃口醤油
板ゼラチン1.5枚
塩茹で用の塩適量
花穂適量
琥珀ジュレと南瓜含め煮は前日、他は当日仕込むとスムーズに調理出来ると思いますよ(*^^*)
調味料は各ご家庭に有ると思いますので必要量加減して下さい！(*•̀ᴗ•́*)و ̑̑がんばれー！