最近会社で利き酒をするようになったので今日は利き酒について少し
利き酒は主に製品にする前のお酒に異常がないかをチェックするために行っている
利き酒で確認する点は３つ
1.色 2.香り 3.味
それぞれについて利き酒鑑定人と呼ばれる人がチェックをし、問題のあるお酒が見つかった場合には出荷を見合わせるなどかなり重要なお仕事
まず色について
色は無色が最もよく、くすんでいたり茶色になっているものは製品としてはアウト
色は白色のお猪口にお酒を半量程度注ぎ、上から蛇の目を覗き込むと良く分かる
色がつく要因としては熟成させすぎた、日光に当ててしまった、鉄の混入など、
特に鉄については少量でもお酒が色づき、また一度色がつくと取り除きにくい
次に香り
香りは異常臭と呼ばれる酒質の劣化のシグナルを捉える事が目的
異常臭は実に多いけど最近勉強しているのは主に8つ
1.老ね香 2.木香様臭 3.カビ臭 4.パック臭 5.つわり香 6.酸臭 7.ムレ香 8.日光臭
・老ね香は熟成香とも呼ばれ、老酒に代表されるような香り
・木香様臭は樽でお酒を保存したことによって付く香り、青りんごのようなスッとした香りがする。樽酒などはこの香りが強い
・カビ臭はお酒にカビの匂いが移ったことによる香り、カビが生えている不衛生な環境でお酒を保存したことによる
・パック臭は紙のような香り、パックに入って出荷されるお酒に付いている事がある
・つわり香はヨーグルトのような香り、非常に強烈な香りなので分かりやすい。火落ち菌と呼ばれる細菌がお酒の中で増える事によって引き起こされる
・酸臭は鼻にツンとくる酸っぱい香りが特徴的、これも火落ちしたお酒から良く出る香り
・ムレ香は個人的にはボンドのような香りに近い、これも比較的特徴的な香りなので、一度嗅げば分かりやすい
・日光臭は非常に分かりづらい、獣臭とも呼ばれる。個人的には口に入れていると気持ち悪くなる
異常臭を覚える近道として自分が知ったことは
それぞれの香りについて自分なりの表現を見つけること
味について
お酒を口に含んで確かめる項目は1.日本酒度 2.酸度 3.アルコール度数
日本酒度は甘辛の指標で、日本酒度が低いほど甘く、高いほど辛いとされているが、日本酒度の算出は水に対しての比重なので、この指標は絶対的な物ではなく、あくまでも一つの目安として見なければいけない。
自分は味の濃い薄いで判断した方が良いと思う。口に含んで濃厚な物は日本酒度が低く、逆に淡麗な物は日本酒度が高い
酸度について、酸度は口に含んだ時に感じる酸味の強弱で判断する。ただし酸度が高いものはたまに甘く感じることがあり、間違える原因にもなる。
アルコール度数について、アルコールは喉の奥で感じると分かりやすい。具体的にはお酒を口に含んだら喉の奥に通して、次に吐いた後に残るカーッとした感じの強弱で判断する。
以上利き酒においては色、香り、味の三つが重要な項目であるが、個人的には色が最も分かりやすく、味が最も分かりにくい。
日々勉強だなぁ