入社して日が浅いけど、日々仕事をしながら感じた事とか学んだ事を書いていこうと思う！
今日は日本酒に表示してある項目について
日本酒の主な原材料は「米」、「米麹」、「醸造アルコール」、「水」、それに加えて酸味料、調味料などなど
日本酒が家にある人は瓶やパックを見てみると水を除いて上記のような項目が載っていると思う
今日は「米」「米麹」についてちょっと紹介
「米」「米麹」について、
日本酒に使われる米は、大雑把に分けると私たちが普段食べている「食用米」と呼ばれる米と「酒造好適米」と呼ばれる酒造りに適した米の2種類の内どちらか、もしくは両方を使用している。
酒造好適米は食用米に比べ
①粒が大きい
②中心に心白と呼ばれる空洞がある
③割れにくい
などの特徴がある。
①、③の特徴については、米の精米の時に重要になる。というのも商品の原材料欄に、例えば「山田錦 精米歩合○○%」などの表示があると思うが、精米歩合とは要するに米をどれだけ削ったかという事である。
つまり精米歩合50%とは削る前の米の重量の50%になるまで削った米を使用しているという事である。
精米歩合が低い（＝米を良く削っている）ほど精米後の米の粒は小さくなるため、当然割れやすくなり、破砕米の割合が高くなるはずである。酒造好適米は粒が大きく、割れにくいという特徴を持つため、食用米に比べて精米歩合が低くても割れにくく形が残りやすいという利点がある。
②ついては主に麹菌の生育に大きな影響を与える。
米麹とは米に麹菌を生やしたものであるが、麹菌が米に生えるためにはまず蒸した米に麹菌を振りかけて、米に麹菌を定着させてやる。
麹菌を蒸米にかけ、製菊室と呼ばれる麹菌の生育場で35℃程度で2日ほど生育を促すと、米の表面に麹菌の菌糸が白くついている事が見てわかる。
このように麹菌が米に生えている様子を「破精」という。
破精の程度は麹菌の酵素生産力に密接に関係しており、心拍は空洞であるため麹菌が米内部に菌糸を伸ばすことを助けるという特徴がある。
もう眠いのでつづきはまた明日