老舗が受け継ぐ江戸の味 蕎麦 日本橋
四大名物のうち最初に現れたのが蕎麦だ。蕎麦の身を挽き、そばがきやそばもちにして食べるのは室町時代に始まっていた。それをよりおいしく食べるために考案されたのが、麺状に加工した「そば切り」である。江戸のそば切りやが現れたのが寛文年間（1661～1673）で、17世紀末頃には専門店も出現。当時は茹でた蕎麦を冷水で洗い、蒸して仕上げる「蒸し蕎麦」だった。「茹で蕎麦」がひろまったのは小麦粉をつなぎに使うようになってからである。
最初はうどんと共に売られていたそばだが、次第に蕎麦の人気のほうが高まっていく。そばがなぜ江戸っ子にウケたのか理由を推察すると、①栃木や茨城などのそばの産地から近い②文化文政期に江戸の主流となった濃い口の「地廻り醤油」が蕎麦によく合った③初物を好む江戸っ子に新そばがもては
やされた、などがあげられる。
18世紀後半の江戸の名物評判記には蕎麦屋の格付けも載っていたというから、当時の人気のほどは推して知るべし、である。
