味噌

わが家では、年間通しての必須調味料であるお味噌。

昨年は、「手作り味噌セット」で、簡単に作ることが出来ました。

マルカワ味噌さんという福井県の味噌蔵から購入したものです。

素材も厳選されていたので、とても美味しいお味噌になりました。

これは、大豆と塩きり麹がセットになっているものでした。

だから、初心者でも簡単に、気楽にとりかかることが出来ました。

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今回は、頂いた麹菌があったので、麹から育ててみようと考えていました。

明らかに大変そうだったし、「道具がないっ」などど様々な言い訳をして…

のばしのばしにしていましたが、このたびやっと完成しました

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取りかかる前、味噌づくりの本や、作った人のブログを結構読んだりしました。

「温度管理が難しそう」「道具を揃えるのにお金がかかりそう」

こんなところが、正直な感想でした。

あれこれ思い悩んで、一向に手をつけられなさそうだったので

菌の先輩（？）Noriもいることだし、あるものを使ってやってみることにしました。

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よく言われますが、味噌づくりは麹づくりが一番の大仕事だと思います。

　精米（８分搗き）　→洗米　→浸水

　→水切り　→　蒸米　→　冷却

　→種付け　→　引きこみ

　で、こたつに引き込んでから３６時間経過

　したのが、左の写真。

というわけで、一番かためのものをフードプロセッサーで。

圧力鍋のものはやわらかめだったので、マッシャーでつぶします。

　手でつぶすとこんな感じ。

　コツは少しずつつぶすこと。

　一気にやろうとすると、雑になるし

　かえって手間です。

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大豆をつぶし終えたら、大豆と麹の重量をはかります。

そこから食塩量を算出。

（「X」を使った計算式、久しぶりでてこずった自分が情けないです）

１０パーセントの塩を残しておいて、さきに塩と麹を混ぜます。

　　じゃん。

　　これが塩きり麹です。

あとは、大豆と塩きり麹をまんべんなく混ぜます。

そして何個か団子状に整形し、強く押さえながら容器につめこみます。

　甕を使用。

　知り合いの農家さんで、不要になって

　割られようとしていたものを頂きました。

　少しキズが入ったりしていたので、

　焼酎で消毒してから、念のために

　ビニール袋を使うことにしました。

このあと、残しておいた塩を表面にふって、重石と覆いをして完成！！

自家製といえども、８キロ近くあるので、混ぜるのが大変。

来年への準備として、混ぜ合わせるための大きなタライみたいなものが

必要かな～と思いました。

あとは菌たちの働きに任せて、熟成を待つことにいたします…

デジタル温度計やら、きちんと計算された麹室に代わる装置的なものもなく…

縫い合わせたさらし、ビニール風呂敷、段ボール、アナログ温度計。

そして電気毛布とコタツで対応しました。

　　写真が分かりにくいですが、

　　これが一応完成した麹。

　　引きこみ後、約50時間で完成としました。

麹の切り返しはとっても気持ちが良いです

ホカホカして…

この日は水仕事が多かったのに、手肌がすべすべでした。

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お次は大豆の工程です。

　選別　→　洗浄　→　浸漬　→　水切り

　→　蒸煮　→　檑砕　

　大きなせいろがないので…

　蒸し器２台　+　圧力鍋　で対応。

　蒸すのに３時間近くかかるため、

　逆算して、圧力鍋にも協力してもらいます。

で、上がつぶされた後の大豆。

母がちょうど帰省したのをよいことに、手をお借りしました

（そうでなければ、ケッコウ大変でした）

蒸し器が違うと、蒸しあがりも違う…