子供の頃オカルトマニアで

ミステリーサークルとか預言者の

本にハマってましたけど、

ネットの普及とともにそういう

迷信とか都市伝説的な、

科学的根拠のない嘘が

次々と暴かれてしまって、

最近オカルトを扱った番組も

めちゃ減って寂しくなりました♡.。.:*・゜

でもその一方で料理の世界には

いまだに多くの迷信がはびこってて、

いくつか紹介します(◕ܫ◕ღ)

■唐揚げの下味は一晩漬けてもムダ❤

唐揚げの大会で優勝したお店が

TVで紹介されると、大抵ひと晩タレに

漬けて下味を染み込ませるって

いうシーンがお約束ですけど、

ひと晩っていう長い時間漬け込むから

味が染みて美味しくなるっていう

お店のお考えで放送されてるかどうかは

わかりません❤♬♥

TVを見てほとんどの人がそう誤解

しちゃっても無理ない放送の仕方

なのは確かですけど、

もう何年も前にTVの某番組で

「下味に漬け込む時間の長さと

味の染み具合の関係」を、

鶏肉内部の塩分濃度を測定することで

科学的に検証実験してました♡*ﾟ¨ﾟﾟ･

つまり、「ひと晩」っていう長時間の

根拠が曖昧なのと、じゃ具体的に

何時間が一番いいの？って疑問・・・

実験結果をグラフにしたのが

こんな感じの曲線で、

結論から言うと１５分で十分、

１５分以上漬け込んでもそれ以上

味は染みない＝１５分以上は

いくら漬け続けても変わんない、

つまり「一晩漬ける必要ない」です♡.。.:*・゜

一晩漬けた＝中まで染みてる

っていう先入観がインプットされる

らしいんですけど、

これは塩分濃度（味の濃さ）で

計測した明白な実験結果で、

浸透圧で濃度は均一になろうとして

塩分（醤油）が鶏肉内部に入る代わりに

鶏肉内部の水分（肉汁）が

外に出ちゃうので、

漬ける時間が長いぶん鶏肉表面の色が

さも味が染みたかのように色づくけど、

漬ける時間が長ければ長いほど

肉汁や旨みが抜けちゃう

ということになります★,｡･:･ﾟ

「一晩漬ける」っていうのは

お店の仕込みのルーティンから

くるものだと思いますけど、

調理の前とか、開店前に

変えた方がBetterです♡.。.:*・゜

■味付き煮卵♥

味玉にはざっくり分けて二通り

ゆでたまごを合わせ調味料に漬け込むタイプと

ゆでたまごを煮るタイプ

「味がじっくり染み込んだ」

って表現をよく見ますけど

断面を見ればわかる通り

ゆでたまごの白身＝卵白は中まで

味が染み込んだりしないので、

実際には表面だけ｡.:*･ﾟ

半熟がいいなら煮たりしないで

半熟のゆでたまごをお鍋やフライパンで

合わせ調味料にさっと絡めるだけでいい

冷めててもいいなら唐揚げの下味と

いっしょで漬け込み時間１５分♡.。.:*・゜

■すき焼きで牛肉を糸こんにゃくの近くで

　煮ると、牛肉が硬くなる？

こんなデマもまことしやかに流れてて、

こんにゃくの凝固剤のせいで牛肉が

硬くなるとか、

こんにゃく業者の皆様からしたら

風評被害、科学的根拠ゼロです(ღ◕ܫ◕)

■おでんのもち巾着とこんにゃく❤

すき焼きの嘘説に似たお話に

おでんのもち巾着があって、

こんにゃくの近くでもち巾着を煮ると

逆に（？）おもちがなかなか

柔らかくなんないそうで、

某情報番組の企画で

もち巾着だけの鍋Ａと、

もち巾着＋こんにゃくの鍋Ｂを３０分間

煮込んで比べてみたっていう実験の結果、

鍋Ｂのもち巾着は固いままほとんど

柔らかくなりませんでした(◕ω◕❀)

■継ぎ足しのタレ❤

創業〇〇年の老舗の鰻屋さんとかで

代々受け継がれてるっていう秘伝のタレ、

それが創業以来継ぎ足しですって

よくTVで紹介するんですけど、

これも超シンプルに科学的に

検証実験した結果、

継ぎ足しを続けると２か月でタレが

すべて入れ替りました(✿❛◡❛)♫♫♬

赤く着色した水槽の水を元のタレに見立てて、

継ぎ足す新しいタレに見立てた青く着色した

水を毎日加えて水量を保つっていう検証実験で、

２か月ですっかり赤から青に変わっちゃった

＝中身が入れ替わったので、

創業当時のタレは物理的に一切

残ってないっていうことです♡.。.:*・゜

「継ぎ足し」のタレが腐らない理由も

そういう理屈から納得できるんですけど、

「創業以来継ぎ足し」っていうコトバから

誤解を与えてるのは間違いなくって、

タレの調理（レシピ）はきちんと

受け継がれてますって

受け止めるべきかもしれません(◕(ｴ)◕❀)♪

このネタはＴＶで何度か見てるくらい

繰り返し発信されてるんですけど、

店主さんも知らなかったって愕然

創業何十年っていう看板を守ってきた

継ぎ足しで数十年創業時のタレそのものを

引き継いできたって思い込んでただけに・・・

うなぎにしろ唐揚げにしろ

専門家＝お店の料理人でも知らない人

知らないことっていうのはけっこうあります♡

■タレが腐らない理由♥

鰻屋さんのＨＰでタレが腐らない理由を

次のように説明してました｡.:*･ﾟ

　熱々のうなぎをタレにつけることで、タレは

　低温殺菌され菌の繁殖を防ぐことができる。

　低温殺菌というのは

　６０℃から７０℃程度で殺菌することです。

＞タレが腐らない理由は前述のとおり

継ぎ足しで中身が新しいものと入れ替わるからで

「低温殺菌」はウソです(｡- .-｡)♥

O-157を逆から読んで

「７５℃で１分以上」

って覚えますけど、

食中毒菌の殺菌は７５℃以上が常識♥

低温殺菌ていうのは牛乳を６０～６５℃で

３０分加熱殺菌することで、

タレをアツアツの鰻で６０～６５℃に

保つなんて普通に考えて出来るわけがない

家庭の給湯器の温度設定６０℃の

お湯の熱さを考えたら、

６０℃に温めたりしていない

冷めたタレが６０℃になるなんて

ありえないってわかります。。。

タレを６０～７０℃に温度管理してる

鰻屋さんなんてそもそもないと思います♡

レストランでは温蔵庫＝ウォーマーを使ったり

ソースやスープをバンマリbain-marie

＝湯煎で保温して、温かい状態で提供します♥

プロの料理人でもこういう風に

専門家を気取って間違ったこと、

ウソを平然と発信しちゃう人

間違ったことを正しいって

思い込んでる場合が珍しくない

食品衛生の基本を知らずに仕事してる

飲食業界の人がめっちゃいるので

ネット情報は鵜呑みにしちゃダメ｡.:*･ﾟ

■煮物は冷ますと味が染みる？

これについては科学的検証を

十分にした例を見てないので

はっきりと言えませんけど、

「科学的」にアプローチした記事が

二通りあって、諸説ありって感じ・・・

説①煮物を冷ましておくときには、

　長い時間かけているので味が染みる。
　これが「冷めるときに味が染みる」の

　正しい解釈だと思います。

　決して、冷ますときの方が温かい時より

　味の染み込みスピードが速い、

　というわけではない（抜粋）｡

説②・食材を加熱しているときよりも

　冷めるときの方が味は染みこみやすい。

　・冷却時間が長いほど、

　より味は染みこみやすい。

　・食材を一定温度以上に加熱すると

　味は染みこみやすい(抜粋)。

私は圧力鍋で煮て（長時間煮るのと一緒）

お鍋ごと氷水で冷やして、

冷めたらお鍋ごと冷蔵庫に入れます♡*ﾟ¨ﾟﾟ･*

加熱調理した汁系料理（煮物・ポタージュ

・カレー・シチューなど）を厨房で

冷蔵保存するときにも必ず同じことを

するんですけど、

食中毒菌が活性化しやすい温度帯が

ちょうど人の体温に近い４０度弱なので、

その温度帯を氷水で急速に冷やして

早く通過させるためで、

煮物のときはそれに味を染み込ませる

っていうメリットも付いてくる

ってことですけど、

塩分濃度の時間経過に伴う変化から考えて

長時間おくほど味が染みる

っていうのは科学的根拠がない＝誤解です♥

2021.3.4

唐揚げの下味は一晩漬けない？❤科学的根拠❤