■ロービー丼♥Roast beef rice
①牛モモ肉のかたまり肉をセルポワして
ポワレ＝表面をリソレする
②乱切りしたミルポワ＝香味野菜(玉ねぎ・
人参・セロリ)を同じフライパンで
ポワレしてバットに広げて①をのせて、
オーブンでロティ＝ロースト
芯温５５〜５８℃までキュイソンする
家では油温計を刺して測る
③ロービーのソース♡
厨房Ver.♡
ロービーを焼いたときの
ジュ・ド・ブフをパッセして
赤ワインを加えてアセゾネ
フェキュールでリエ
レフォール＝西洋わさびに
酢と砂糖を振って包丁で叩いて
サワークリームといっしょに添える
家庭向けVer.♡
お醤油・・・適量
砂糖・・・少
バルサミコ酢・・・大１
おろしにんにく・・・大１
おろし生姜・・・大１
ソースパンで合わせる
④ロービーをスライスして
ライスの上にスライスの左端１ｃｍを
折り返して、左から右に少しずつ重ねて
らせん状にドレッセする
⑤岩塩と胡椒をミルで挽く
家では岩塩の代わりにフルール・ド・セル
⑥ソースをかけて
完成.:*･ﾟ♡★♡ﾟ･*:.｡ ｡.:*･ﾟ
ロティ＝ローストは
かたまり肉をオーブンで焼くことなんで
裏技的にバンマリ＝湯せんで
低温調理をしたらローストビーフ
って呼べない
ロービーはサシの入ったカルビや
サーロインじゃなくて赤身のモモ肉
お肉は高温で加熱すると硬くなるんで
赤身肉を柔らかく焼き上げるために
＝加熱で芯温が高くなりすぎないようにする
ためにかたまり肉をロティする
なのでこれを理解してない
一般の人が見よう見まねで
表面だけ焼いたロービーもどきは
ちゃけば鰹のたたきのいっしょ
鴨のローストもしかり
単に表面だけ焼いた生焼けのビーフは
ロービーじゃありません
