■サーモンオゼイユ♥もどき
Saumon à l’oseille,semblable à la
recette des Frères Troisgros
１皿分
•生サーモンsaumon frais・・・ひと切れ
•新鮮なスイバoseille fraîche・・・２０ g
•エシャロットéchalotes・・・１／２個
•ベルモットVermouth・・・１cl
•サンセールSancerre・・・２００ml
•魚のストックfumet de poisson・・・８cl
•ダブルクリームcrème double・・・１０cl
•レモンcitron・・・１／８個
•塩コショウSel, poivre
１cl(センチリットル)＝１０ｍｌ
①ソース♡
エシャロットをアッシェ
フライパンにフュメドポワソン、白ワイン、
ベルモット、刻んだエシャロットを入れて
混ぜ火にかけ放置
生クリームを加えてソース状になるまで煮る
ダブルクリームは乳脂肪分４８％生クリーム
スイバを１０秒間投入し、鍋をかき混ぜる
スイバの葉を壊す可能性がある泡立て器は
使用しない
レモンを数滴加えてセルポワで味を調える
②サーモン♡厚さ１ｃｍ弱にescalope
見栄えの悪い面に塩をして熱したフライパンに
置き、片側で１０秒、反対側で１０秒ずつ、
２０秒間放置
かろうじて火が通っている必要あり
③ドレサージュ♡Dressage
アシェットにソースを広げてエスカロープを
のせて完成.:*･ﾟ♡★♡ﾟ･*:.｡ ｡.:*･ﾟ
ジャン＝バティスト・トロワグロが
考案した鮭料理
１９６７年息子のピエールが銀座
マキシム・ド・パリの初代料理長に就任
トロワグロのスペシャリテとして知られる料理
ソースはちゃけばソース・ヴァンブラン
＝白ワインのソース
でもブール入れない
これがめっちゃいい♡クセになる味
味見の段階でソースがなくなりそうな勢い
Saumon à l’oseilleはサーモンオゼイユ
って言われてるけど実際のフランス語発音だと
ソーモンアロゼイって感じ
オゼイユはスイバっていう葉野菜
野菜って言っても店頭で売ってない
流通してないので
近い葉野菜で代用したサーモンオゼイユもどき
フレンチの料理人は誰もが先人のルセットを
再現するところからスタートするので、
トゥルヌド・ロッシーニで知られるエスコフィエ
とかアラン・シャペルとかアラン・デュカス
ポール・ボキューズのルセット本とか見てて
日頃の会話にもお名前が出る
トロワグロは５０年以上ミシュラン３つ星に
君臨するフランス料理界屈指の名店
「箔が付く」話が大好物な人たち
グルメの人たちにもよく知られる
グラン・シェフ.:*･ﾟ♡★♡ﾟ･*:.｡ ｡.:*･ﾟ
知らんけど
L'escalope de saumon à l'oseille
de la maison Troisgros
