先日の自家製デミグラスソースで作った
ビーフシチューとスパゲティ２品です('-'*)
■ビーフシチュー
材料
デミグラスソース・・・適宜
牛バラ肉・・・適宜
にんじん・・・少々
じゃがいも・・・少々
塩コショー・・・少々
①にんじんとじゃがいもはおっきめに
カットしてサラダ油で強火で炒めてから
お鍋のデミグラスソースに入れます。
牛バラ肉はデミグラスソースの素を
作ったときのモノを入れます。
→ 2011.4.16デミグラスソース
デミグラスソースは牛スジ肉のゼラチン質
で固まりますけど、
ちょっぴりお水で薄めて火にかけます。
②塩コショーを少々して圧力鍋でじゃがいも
とにんじんがやわらかくなるまで１５分
ていど煮込みます。お野菜にもシチューの
味をじっくり入れます。
③お皿に盛ってイタリアンパセリを
トッピング、
お好みで生クリームをたらしたら
出来上がりデス
イチから作るとけっこう手間がかかるので
お店で千何百円とか取るのも
わかる気がします(ﾟ∇^*)
デミグラスソースに無糖のブラック
コーヒーを入れたりしますけど、
ビターな感じをプラスします
■鶏とゴボウのスパゲティ デミグラスソース
■鶏とゴボウのクリームスパゲティ
２品とも鶏とゴボウで
ソースが違うだけです。
鶏はブイヨン・ド・ボライユで使った
鶏がらから手でちぎって取ったモノです。
→ 2011.4.14自家製デミグラスソース（１日目）
友だちからスパゲティの茹で方を聞かれると
説明がヘタなんで困っちゃいますけど、
私の茹で方はいつもいっしょで
ＬＡ ＢＯＣＣＡで教わった「イタリア流」です。
一般的にＴＶで有名シェフがご披露なさる
のは深い寸胴（パスタ鍋？）にお湯をはって
束ねたパスタをバラっとかっこよく
お鍋に入れるってスタイルですけど、
お湯の深さがスパゲティの長さより
足りなくってスパゲティが少し時間をかけて
柔らかくなるまで全部浸らない
っていうのは問題外だと思います。
端と端で茹で時間に差があるってコトで
茹で上がりにムラが出来るワケですから、
こういうスタイルで茹でるなら
最低限スパゲティ全体が浸るように
しなくちゃダメで。
そしてこれも一般的にＴＶで有名シェフが
おっしゃってますけど、
「お塩は１％」と
「茹で時間はパッケージの表示時間
より１分短く」です。
私はいつもお水３リットルに対してお塩２ｇ。
ソースと茹で汁に浸してソースの味を
じっくり入れながらアルデンテに
近づけていくイタリア人のシェフの
調理法の割合です。
家庭向けに有名シェフがおっしゃるのは
「表示時間より１分前まで茹でた
スパゲティを１分でソースと絡めましょう」
ってイミかと思います。
当然ソースの味がスパゲティに
入らなくってスパゲティ自体の味が
「ぼける」ので、
たっぷり１％ものお塩を入れたお湯で茹でて
塩味のスパゲティをソースに合わせましょう
ってコトだと思います。
いずれにしてもＴＶでご披露なさってる
茹で方はあくまで全部一般家庭向けで、
ご自分のお店でおんなじ茹で方、調理を
なさってるワケじゃないです。
お店だとたいていおっきい寸胴と
こういう業務用「てぼ」って調理器具を
使ったり、
寝かせてパスタをゆでることが出来る
パスタボイラーで茹でてるみたいです。
ＬＡ ＢＯＣＣＡでお聞きした
「イタリア流」っていうのは必ずしも
イタリアの名店ってコトじゃなくって
イタリアの郷土料理としての話で、
お鍋に寝かせてスパゲティを茹でるときに
お鍋に入りきらなきゃスパゲティを
折って茹でるそうです。
茹で上がったスパゲティをソースに
絡めたり、表示時間の１分前まで
茹でてから・・・っていう調理法より、
より合理的で美味しく出来ると思って
私は「イタリア流」で茹でてます(*^▽^*)
アルデンテも「芯が残るていど」とか
いろいろ言われますけど、
好みの硬さでイイと思います(*^^*)
「イタリア流」もいろいろらしくって、
ナポリじゃ「針金」と言われるくらい
硬めが好まれるそうだし、地方によって、
個人の好みによって違うそうなんで。
乾麺も「アルデンテの持続時間」の
長いモノ。
私がいつも使うのはディヴェラですけど、
バリラ、ディチェコもオススメです
世田谷のＬＡ ＢＯＣＣＡで作った
アマトリチャーナを
お持ち帰りしてレンジでチンして
美味しくいただけました
品質のいいスパゲティってこれほどまでとは
って驚いた記憶があります(･-･*)♪