冷蔵庫の中で忘れさられていたプレミアム猪・・
熟成度の試食用にロースの切れ端を持ち帰っていたのだが、猪はすべて数日前に真空パック冷凍している。
肉の熟成は牛肉が最も長く、豚は２日から４日程度、大きさや肉質、温度、湿度などでも変化し、なかなか難しい。
熟成とは、肉自らの酵素でたんぱく質が旨味成分のアミノ酸に変ることで、食べて一番美味しい時が熟成と言える。
養殖された豚と猪は熟成期間が異なり、生命力の違いからか猪は肉が長持ち、熟成期間も長くなる。
各自で研究しているのだが、一般的には４日から１週間だ。野人は仕事の都合にもよるが、４日から５日熟成させていた。
熟成２日目に試食したロースはクセがなく旨いのだが、特上クラスにしては明らかに脂と肉の旨味がもの足りなかった。
５日目に正味２２キロの猪肉を小分けして真空パック冷凍したのだが、冷蔵庫で忘れ去られていた猪肉は１週間経ったものだ。
味見も兼ねてこの猪ロースを塩と黒コショウでソテー、畑男が持参した野生のクレソンを添え、１月から冷蔵庫でとっておきのフレッシュ「シャシャンボ」を散らしたシンプルな料理で食べたのだが・・
これがまたとてつもなく美味しく
、これまで食べた最高の猪に匹敵、いやそれ以上かも知れない。
シャシャンボの甘酸っぱさが味を引き立てている。
脂はほんのり甘くて豚のしつこさがなく、身はジューシーで豚のパサパサ感がない。
プレミアムによる旨さか、熟成度によるものか、いずれにせよ熟成次第で肉の味は極端に変わる。
熱心に熟成の研究を続け「肉の旨味これまでの４倍」と公言する人もいるくらいだ。
これから腰を入れて熟成の研究をするかな・・
ビレッジの冷蔵庫での最適熟成期間は１週間だな。
最高の肉はいつ食べても旨いには違いないが、最高の状態で食べてあげたい。
フライパンの中に溶けた猪脂ごと皿に移したが、底に溜まったお猪口一杯ほどの脂肪を、皿を杯にしてすべて飲み干したのは生まれて初めて。
さらりとして、たまらない美味しさでコップ半分でも飲めそうだ。
豚の脂とは天地程の差がある。
山の肉と山の木の実、最高の組み合わせの逸品
ご馳走様でした
プレミアム特上猪ロース
野生ブルーベリー シャシャンボ
野人流活け木の実 燃える闘魂
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野生ブルーベリーシャシャンボ