４キロ超のマダイ 大出刃もナイフに見える
オスはおでこが出てくるがメスは滑らか
出刃を口に入れ 前歯の間を垂直に切り下ろす
ほれ～ 真っ二つ 間は庖丁で簡単に切り離せる
４キロを超える大鯛を仕入れてきた。市場で黒鯛を１０キロ買ったのだがこのデカいマダイが目についた。マダイは３キロ超えると大味になり刺身よりも焼き物やシャブシャブのほうが食べやすい。それに夏は季節外れだ。それでも食い意地の張った野人はつい買ってしまった。友人の仲買いが相場の半額以下、黒鯛に近い価格にしてくれたからだ。大鯛は活かしづらく絞めて氷付けにしていたこともあり安かった。刺身に出来る黒鯛をいつものように処理してぶつ切り、焼き貝食べ放題プランについているバーベキュー材料だ。グリーンバターでホイル焼きにすると旨い。この天然のマダイも同じようにして出そう。ただし特別だから野人ブログの読者が来た時に提供する（笑）。
そこで今日はこの大鯛のカブト割りを披露する。鯛の頭は硬く、このクラスになると普通の人は処理が難しい。カブト焼き、カブト煮にするにしても割らなければどうにもならない。真っ二つに縦割りするにはコツがあり、ブリにしろ他の魚にも共通する簡単な技だ。
滅多やたら庖丁を叩きつけても硬い骨には歯が立たない。
頭を落とすとカマと言う胸の筋肉も頭に付いて来る。まずカマを離すが庖丁は使わない。硬くて歯が立たないからだ。エラに繋がる首の元の筋肉を切るが、アゴを切り外す要領だ。思い切り開き、捻るようにねじればアゴの平たい骨がうまく外れて手でちぎれるようになる。ちぎれなければ数箇所庖丁を入れれば簡単に切れる。カマは二つに縦切りして焼き物に使う。頭部にはデカイエラだけが付いているが、エラの根元を庖丁で切り離し引っ張れば何とか千切れる。問題はこれからだ。口を上にしてまな板に頭を立てるが上手く立たなければ手を添えれば良い。写真のように口から庖丁を入れるが上アゴの前歯二本の間に斜めに入れる。二キロくらいまでならそのまま力強く切り下せば良いが、これはそうは行かない。庖丁が頭骨で止まってしまいうんともすんとも動かなくなる。斜めに庖丁が刺さったまま頭骨も持ち上げてそのまままな板に叩きつけるが、マキに食い込んだナタを一緒に地面に叩きつける要領だ。まあ野人の大出刃正宗は歯こぼれもせず無事に真っ二つになった。片面はスペシャルゲストが来た時に炭火焼で出すが、片面は野人が焼いて食うことにした。他にも中骨があり、いつものようにスープにしよう。マダイの骨のスープは魚の中では一番旨い。刺身も一応・・ついでに食ってみるか。あくまで・・ついでだ。