昨日はスーパーでイベリコ豚のセクレト（シークレット）という部位を見つけたのでこの部位で前にもトンカツを作ったことがあるので久し振りに買ってきました。
日本ではトンカツはロース、ヒレが主流みたいですがこの部位もトンカツにすると美味しいのですが日本ではこの部分が一つの部位として名称があるのかは知りません。
ただもう今は慣れましたが牛、豚、マグロなどの大型の食材の場合は国により部位の分け方が違ったり其れが基準になるのかカットの位置が違い購入時に店員さんに説明するのが大変でした。
魚屋さんなどに行き注文する場合にはほとんどの場合調理法を聞かれます。
何故ならば其れによりカット位置、方法が違うからです。
こちらでは特に魚屋さんの場合は日本ほど繊細ではなく丸型の魚は内臓処理後ぶつ切り、平型は内臓処理のみです。
また焼き魚にする場合は鱗はそのままで、オーブン焼きなどにする場合のみ鱗を取ってくれます。
そんな訳で調理法を聞かれますが煮魚、焼き魚はまだしも生食と言うと昔は非常に驚かれました。
多分イメージとしてはカワウソなどが魚を丸のまま頭から齧るイメージなのかも知れません。
昔長男が2歳くらいの頃日本でアマエビを食べようとしたところ其れが動いたので驚きその後数年エビが食べられなかったことがあります。
今では刺身がこれだけ世界的にポピュラーになると生食用の下処理の重要性もわかってきたようで野蛮人の様に見られた昔が懐かしく思い出されます。
特にマグロなどの切り方、部位、処理の方法を見ると随分日本の技術が浸透しているみたいで、トロの部位などはそのままトロと書いてあります。
世界的に漁獲量が減っている今は新しい技術を取り入れ鮮度などの品質維持により付加価値をつけることが必要不可欠になっていますが其れが同時に資源保護になります。
まあそんな堅い話はさておき、個人的には魚の値段高騰には悩まされております。
話を豚に戻すとスペインは昔から豚肉の消費量はダントツに多くそのおかげで無駄な部位は殆どなく蹄以外は全て食べ尽くすのでは無いかと思われますがそれだけ無駄なく消費してもらえれば豚も本望では無いかと勝手に考えています。
ただ市内には日本料理店なども増え寿司、刺身などを出す店も増えましたが多くの店には職人が居ないためサーモン以外ほとんどは柵の冷凍物を使っているのでは無いかと思われます。
そうなるとこちらで流通している大型魚の頭はどの様に処理しているのか気になります。
数少ない日本人経営の高級店ではカマとかカブトとか出てきますが其れ以外の店では見た事がありません。
魚、鯨に関しては日本人はスペイン人の豚と同じくらい全てを食べ尽くします。
天然のマグロ、養殖マグロなどの生産量の多いスペインではまだまだ無駄にしている部位が多いのでは無いかと思いますが本当のところは分かりません。
さてではこれを書き終えたのでこれからこの豚を使って今日はこれからトンカツを作ります。