こんにちは。
蒸しりんご店長のりんごです。
元々日本文化は好きなのですが
母となり、子を育てるにあたり
より一層日本の食文化ってすごいなーと
しみじみ、惚れ惚れしています。
特に発酵食品と乾物！
これは本当にすごい！
誇るべき文化だと思います。
そういえば思い出しました！
以前、海外（南の後発国）に住む友人のところに
遊びに行った時
おみやげに、日本の乾物を持ってきて、と頼まれ
ひじきや切り干し大根や春雨を大量に持っていったら
入国するときに、鞄の中身をチェックされ
『これはなんだ？』
と聞かれても、私の貧弱な英単語ボキャブラリーでは
説明に困った覚えがあります。
とまあ、そんなこんな日本の文化の発酵食品。
思えば我が家には発酵食品は自家製モノが
常備されています。
梅干し、梅酵素、うめサワー、梅酒
味噌、そして塩麹
これらは常に自家製で常備です！
今回は味噌の話を。
6月半ばすぎ、今年の2月末か3月頭に仕込んだ
味噌を食べ始めたんですが
超美味しい！！！！！
ああ、こういうときに
『手前味噌ですが』っていうのかしら。
おくゆかしい謙遜の日本文化。
でもね、ほんとうに美味しいんです。
これは売れる！と思うくらい。
いや、売りませんけどね。
私、味噌をつけ始めて、たかだか5,6年ですが
最近は、これまた自分流というのがあります。
もし、たまたま味噌作りをしようかな‐
なんて思っている人がこの文章を読んでいたら
「ん？3月頃に仕込んで、6月半ば過ぎに食べ始めるって
早すぎない？？？」
と、思うことでしょう。
うんうん。
通常、味噌の仕込みのベストは1～2月の
寒仕込みと言われますよね。
じっくりゆっくり熟成させて秋に食べ頃！と。
でも、年中、味噌は作れるのですが
夏に仕込んでも、まあ、4～5ヵ月で食べ頃。と。
が、私は、だいたい、3月前くらいに
仕込んでこの時期から食べ始め
冷蔵庫保存に切り替えます。
これが、ここ数年のうちの味噌作り第一弾の時期です。
なんでこうなのかというと
夏、とくに真夏の仕込み時期を避けたいんです。
味噌も発酵食品なので
ようは、どの程度、どの速度で発酵するか
これがポイントになりますよね。
初めて作った頃
もう、自家製味噌作りの説明通りに作りました。
作り始めも寒仕込みの1～2月。
律儀に天地返しもしましたさ。
秋まで待つぞ！と
そしたら、えらいことになってしまったんです！
まさに過剰発酵という感じで
くろぐろしていて、豆味噌みたいで
味も濃くてなんかもう醤油みたいで。
発酵臭がすごくてｗ
写真の黒いほうが、その時の味噌です。
約5年もの。
その翌年も気をつけていたんですが
どうやら夏の暑さがきつすぎるんですよね。
昔の家みたいな風通しのいい1軒屋ならまだしも
マンションタイプの家に住んでいて、この猛暑の時代
家においておくと、どうしても温度が高すぎるんですよね。
寒仕込みでないとしても
律儀に4～5ヶ月も室内に保存していたら
もう発酵が進んで美味しい頃を過ぎてしまう。
（もちろん、味は好みですが）
なので、ある程度したら冷蔵庫に切り替えて保存した方がいい。
ということで、3月くらいに仕込み
やはり梅雨時は菌の繁殖も勢いがいいのでしっかり発酵も進む。
更に、私は少し麹を多めに入れているので
そうすると、発酵も進むし、なんといっても甘くなるので
子どももだいすき！
で、夏がくる前から、もう十分美味しく食べられるし
保存も冷蔵庫に切り替える。
ちなみに天地返しをしないのは
その程度の量しか作らないから。
味噌屋ほどの樽ならば
空気に触れず樽の底のほうの発酵が進まないし
天地返しも必要かもしれないけれど
たかだか、2～3kgのみそ。
全然大丈夫です、天地返しなしで。
それで、夏を避けて、春と秋に2回作る感じが
私の味噌作り。
色々やり方はあると思うけど
大変で面倒で続かないより
自分のやりやすいやり方で続けることのほうが大事なので、
こんなかんじがわたし流です。
ちなみに
二種類以上のみそを合わせることで、
それぞれの成分が交じり合いより一層コクと
旨味が増すと言われます。
だからうちは、大量に発酵し過ぎた5年ものの味噌と
同じ容器で保存しています。
色の違いで、ああ、陰陽だわ！と思ったり。
でも、熟成期間が長いほど陽性のエネルギーが強くなるので
色々と使い分けています。
普段のお味噌は、場合によって、この2つを混ぜて使っています。
以上、手前味噌の話でした！
最後まで読んでくださり
ありがとうございました！
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