油脂の化学的特性について。

連続の書き込みです。

まだまだ読書感想文は続いており、お昼寝から起きた下の娘はおままごとを始めました。
いろいろ作ってはパソコンの横に置いていきます。
・・・もうお腹いっぱいですよ。
お弁当箱にホットドック とサンマ を一緒に入れるのはやめてほしいものです。

では、問題に。
48　油脂の化学的特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
⑴大豆油のケン化価は、バターより大きい。
⑵ラードのヨウ素価は、イワシ油より大きい。
⑶過酸化物価は、自動酸化初期の指標となる。
⑷新しい油脂の酸価は、古い油脂より大きい。
⑸油脂の酸敗が進行すると、カルボニル価は小さくなる。

まず・・・
ケン価 油脂1ｇを加水分解(ケン価)するのに必要な水酸化カリウムの量(㎎)で、数字が大きいほど脂肪酸が短鎖だということになる
ヨウ素価 対象となる物質100グラムと反応するハロゲンの量を、ヨウ素のグラム数に換算して表したもので、数字が大きいほど不飽和度が高くなる
過酸化物価 油脂に含まれる過酸化物の量で、劣化の指標となる
酸化 油脂1ｇの遊離脂肪酸を中和する水酸化カリウムの量(㎎)で、新しい油脂は遊離脂肪酸が少ない
これをふまえて考えてみましょう！

⑴大豆油はバターに比べて長鎖脂肪酸が多いのでケン価は小さくなります。
⑵ラードはイワシ油より不飽和度が低いのでヨウ素価は小さくなる。
⑷新しい油脂は酸価が小さい。
⑸酸敗が進行するとアルデヒドやケトンなどカルボニル化合物が増えます。

よって正解は⑶になります
8月中、もう少し更新できるようがんばります・・・。