給食経営管理論

問題 179

給食の安全・衛生管理に配慮した施設・設備に関する記述である。

正しいのはどれか。1つ選べ。

 

(1)窓は、十分な換気を行うために、開けておく。

(2)排水中の油分を除去するためには、グレーチングを設置する。

(3)シンクの排水口は、排水が飛散しない構造のものとする。

(4)配膳室の床は、排水のために勾配を設ける。

(5)調理従事者専用トイレの手洗いは、厨房の手洗い設備と併用できる。

 

解説

「大量調理施設衛生管理マニュアル」に(1)・(3)・(4)・(5)は、‶設備施設の構造″として記載されています。

 

(1)施設設備の構造 … 施設の出入口及び窓は極力閉めておくとともに、外部に開放される部分には網戸、エアカーテン、自動ドア等を設置し、ねずみや昆虫の侵入を防止すること。となっている。

 

(2)排水溝の末端にはグラストラップ、防臭弁をつけ、排水中の残飯、油脂分などを取り除き、下水からの臭気遮断、ねずみ、昆虫の侵入などを防ぐようにする。

グレーチングは、排水溝に設置する格子状の蓋である。

 

(3)シンクの排水口は、排水が飛散しない構造のものが良いので〇となる。

 

(4)床面に水を使用する部分、及び排水溝にあっては、適当な勾配を設けるなど排水が容易に行える構造とする。

 

(5)調理従事者専用トイレは、調理場等から3m以上離れた場所に設けられているごとが望ましい。また、トイレには、専用の手洗い設備、専用の履物が備え付けられていること。となっている。

 

          正解は 音譜(3)音譜 となります。

 

<177>の問題に続き、「衛生管理について」でした。

たくさん大切なことが書かれている「大量調理施設衛生管理マニュアル」

色々覚えておく必要がありますね…

 

問題180

事業所給食の食堂に関する記述である。

誤っているのはどれか。1つ選べ。

 

(1)食堂の床面積は、1人について1㎡とする。

(2)食堂スペースは、提供方式を考慮して決める。

(3)利用者のすれ違いがある場合は、テーブル間の間隔を80㎝とする。

(4)食堂内では、受動喫煙防止に配慮する。

(5)サンプルケースの照度は、食堂より高いことを目安とする。

 

解説

(1)食堂の床面積は、労働安全衛生規則では、1人当たり1㎡以上と決められています。

 

(2)食堂スペースは、利用者数、喫食時間、利用回転数により異なる。また、施設によっては提供(サービス)の方式などについての考慮も必要である。

 

(3)テーブル間の通路は、90㎝以上が必要である。

 

(4)健康増進法第25条では、多数の人が集まる施設を管理する者は、受動喫煙の防止をするために必要な措置を講ずるように努めなければならないので、配慮する必要がある。

 

(5)JIS基準(日本工業規格)では、食堂の照度は500~200ルクス、飲食店のサンプルケースが1,500~750ルクスである。

 

          正解は オレンジ(3)オレンジ となります。

 

第33回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論の問題の解説も最後となりました。

ご覧いただきありがとうございました。ニコ

本当に、あともう少しで第34回の試験がおこなわれます。

受験される方の「体調」もラブラブ「こころも」ラブラブ万全な状態で受験できますよう祈っております。