今日のレッスンはミルフィーユ・オ・フレーズとオモニエールを作りました。
ミルフィーユ・オ・フレーズ、
いちごのミルフィーユは
スタンダードな折りパイ生地、
フィユタージュ・ノーマルを
使って作りました。
粉と塩、水を練ったデトランプに
バターを包み込んで、折り込んで
いく方法です。
折りパイ生地は他に速成法や
フィユタージュアンヴェルセが
あります。
もっと手軽に作るなら
市販の冷凍パイシートを
活用するのも良いと思いますが
やっぱり手作りのパイ生地は
香りもよくて味も美味しいです。
フランスのミルフィーユのパイ生地は
浮き上がって厚くならないように
しっかりピケをして焼くか、
焼いている途中で天板をのせるなど
して薄く焼き上げます。
そして中の一層一層がしっかり
色づいて焼けていることも
大事です。
フニャフニャにならないように
湿気対策をしたパイ生地が
焼きあがったら、いちごと
クレーム・レジェールを
サンドして組み立てていきます。
断ち落としたパイ生地も
クラムとして活用します。
本日の生徒様は正方形の
ミルフィーユ2台にして仕上げ
られました。
写真は1台分です。
正方形サイズは少人数で食べるのに
ちょうどいい大きさですね。
もう一品はオモニエール。
1月レッスンの補講です。
クレープ生地に具材を
巾着のように包んで作る
デザートです。
中にはジェノワーズ、
レモンカスタード、
いちごのミ・コンフィ、
いちごシャンティー、
フレッシュのいちごスライスを
入れています。
巾着のひだがとても綺麗に
できています。
とても美味しそうな
仕上がりですね
余ったクレープやクリーム
などでスクエア型が４つも
できました