確かなフレンチを作るシェフなので楽しみです。
アペリテフ
写真を撮り忘れました。
和食の先付の様な盛り付け。
みずナスやキュウリ、等生野菜と
もろみの様なタレ《ワインベース》。
蓴菜や柚子釜などいきなりびっくり
させられました。
お味は、素材に丁度適した酸味で楽しめました。素材毎の酸がグラディエーションを構成していて飽きませんね。
絶妙です。
ワインは、ドゥラモット ブランドブラン
酸味とミネラル感が料理の酸味のグラディエーションを一つの場所に誘導してくれる様なイメージ。
統一感が生まれます。
前菜
八寸みたいですね。
雲丹、縞海老、花咲蟹と白アスパラガス
雲丹はロワイヤル風で上品な味わい。
縞海老は、素材の味がストレートに伝わる作りです。
花咲蟹は、柔らかく仕上げた白アスパラガスと絶妙な組み合わせ。
甘味と旨味と酷が凝縮します。
ワインは、
プイィ・フュメ ド・ラドウセット２００７
ハーブ、青リンゴの香りミネラルのニュアンス。
薫製の様な火打石の様な香りも感じます。
程良い酸味と果実味が心地よい。
甲殻類の香りと良く合います。
ワインの酸味が其々の料理に共鳴して
奥行きが生まれます。
オードブル
椀物ですね
小蕪、椎茸、フォアグラの澄まし汁
椎茸の香りが美味しいコンソメです。
フォアグラの香ばしさとコンソメの旨味が美味しい。
ワインは
シャプティエ エルミタージュ・ド・ロレ
２００６
ヘーゼルナッツ、白スグリ、花、破砕岩の様なミネラル感。
ピリッとした酸と微かな甘味とミネラルが生み出す複雑な構造。
椎茸の香りと良く合います。
ミネラリーな味と微かな甘味が椎茸の味と調和して美味しい。
フォアグラとは、ソースの酸味がつなぎになって、実に美味しい。
ちょっとずるい気もしますけど。
美味しいから良いかと。
魚
平貝、小海老、うすい豆 トマト 青柚子の香りをのせて
平貝のコリっとした食感と甘味が美味しい。
トマトは、中身がトマトのソルベで、
ソースになってます。
平貝の甘味がトマトの甘酸っぱい味に調和して、冷たさが口の中を心地良くします。
海老は、香ばしさが箸休めですね。
うすい豆は、柚子の香りに包まれて、
食感にアクセントを提供します。
皿全体で楽しめますね。
ワインとは、
平貝の甘味がワインと実に良く調和します。
海老の香ばしさが、ナッツの香りと、
柚子と豆は、酸味とミネラルに調和します。
お肉
松坂牛、モリーユ茸、赤軸ほうれん草
初夏の祭典
鳥の出しにサッと潜らせた牛に
鰹風味の透明なソース。
モリーユ茸のソースが添えてあります。
肉は、低温調理をした様な弾力と食感。
鰹出しのソースが軽やか美味しい。
モリーユ茸のソースでは、深みの有る味わいに成ります。
実に美味しい。
ワインは
シャトー・レオヴィル・ポワフェレ２００６
ココア、カシス、スミレ、黒煙、タバコの香り。
心地よい酸味とタンニンの味わい。
少し、タンニンが引っかかる気がしますが、若いせいかな。
肉の脂と酸味のバランスが良く合います。
鰹の旨味がワインの旨味と調和します。
味の質感に同じものを感じますね。
モリーユ茸のソースとは、タンニンを滑らかに感じさせてくれて、旨味が増しますね。
デザート
キルッシュ風味のマジョレーヌ
桃のソルベとチェリーのマセレ
ナッツの風味とクリームの食感、キルッシュの味わいが美味しいけど酔っ払いますね。
全てにアルコールが入ってますから。
マカロン
ここのマカロンは、フレッシュで素材の味が楽しめますね。
和テーストのフレンチがテーマという事で、新しいフレンチの提案。
キュイジーヌ・モデルヌの最近の流れなのでしょうね。
日本のシェフが和テーストのフレンチを作りますと、和食で出した方が美味しいのではと思う事が多いですが、流石に平松シェフですね、確りフレンチでした。
やっぱ基本が確りしてますね。
前にガストロノミー・ロブションへ伺いましたが、やはり和テーストのフレンチでした。
今回との違いが、面白いですね。
ロブションは、日本風の良い所だけ取り入れ様としてる感じですが、今回のは、フレンチからブレない様にどう日本を表現して見せようかと言う感じでした。
実に面白い、そして美味しい試みでした。
全体に穏やかですが、彩の違いが楽しめる構成で、これも和ですね。
ワインは、シェフが選んでいるだけ有って、皿全体に会う選択ですね、流石です。
美味しかったです。
ありがとうございました。
