フランス研修③三ツ星レストラン アルページュで ゆうやの話し

ブルターニュからパリに戻った5日目。
パリでの目的はフランスの野菜料理を勉強すること。
そのために、予め野菜料理に定評のある星付きのレストラン、「アルページュ」に行ってきました！

星付きのレストランで食事をしたことがなかった私。アルページュは星３つ。
値段もかなり高く本当にランチなのか？と思うほどの価格でした。
アルページュの特徴はなんといっても野菜料理。ブルターニュ地方に自家菜園があるようで、
新鮮な野菜を使い野菜のみのコースを提供しています。
農家6人でいった私達は、もちろん野菜メインのコースを注文！合計13皿の野菜料理を堪能してきました。

彩り、野菜のサイズ感、西洋野菜の料理方法。
どれをとっても新鮮でとても勉強になりましたが、流石に13皿毎回野菜料理となると最後の方は食べきるのが大変に。。
12時からスタートして終わったのはなんと15時半！！
こんなに頭の中も、井の中もこんなに野菜に満たされたのは生まれて初めてかもしれません。

それと感じたことがもう一つ。野菜の使い方、見せ方はとても斬新でしたが、使用量は極わずか。
農家目線で見ると「このダイス状の黒大根1本で100人前取れるぞ。」とか、
「このスライスされたカリフラワーは1株で70人前はいける！」など農家ならではの意見も繰り広がりました笑

星付きレストランはやはり、他では味わえない体験が出来ました。
けれども野菜の使い方がどこか特別すぎて野菜が美味しいのか、
料理が美味しいのかイマイチよく分かりませんでした。
私が目指すのは普段の野菜がとっても美味しくて、
作り手の気持ちが伝わってくる旬の野菜。
そう考えると、星付きのレストランに出荷することが目標では無いです。
そういう意味で、もっと野菜を極めたい。どんな野菜も作りこなしたい。
そしてそれを食べてもらいたい。勉強すればするほど、答えは不思議とシンプルになっていきます。
技術、想いを磨き上げて行くことが私の一生の仕事ですね。

以下写真です。