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チョコレートにつく白いモノってなに？

固形チョコレートは一般的に、熱に弱く溶けやすい。
過度に冷却したもの、融解・再結晶化したもの、長期間保存したものに白い色がつくことがある。この白い部分をブルームという。
ブルームが生じたものを食べても問題はないが、風味や味は落ちる。

【ファット・ブルーム】
チョコレートの油脂成分のうち融点の低い部分が融解して表面に浮出、再結晶化したもの。

【シュガー・ブルーム】
冷却時、チョコレートの表面に水分が付着した際チョコレートの砂糖が水分に溶解、その水分が蒸発した時に砂糖が析出したもの。

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チョコレートの製法

原料の混合率や、磨砕・精錬の方法などは生産者独自のノウハウあり。
同じ原材料を使用しても全く風味の異なるチョコレートに仕上がります。

【磨砕】
チョコレートは、製造時に概ね粒径約10～30μmに磨砕される。
この粒径により完成したチョコレートの口溶けが変化する。粒径が大きいほど口溶けが早いが、大きすぎると口内に粒状感を生じ、ざらついた食感となる。粒径が小さいほど滑らかな食感となるが、小さすぎると口溶けが悪くなり、もたつき感を生ずる。
また、粒径にあわせて固形分の表面積が変化するため、チョコレートに含有される油脂の量が同じでも、チョコレートの粘性や食感は異なる。

【精錬】
チョコレートの製錬工程において、温度とチョコレートドゥ（精錬生地）の固さは製品の味を決める最も重要な条件。
精錬度の低いチョコレートは雑味が多く、使用する原料によっては特有の臭気を含むことがあるため、チョコレートとして望まれる風味を最適な状態で味わえるように精錬を行う。
しかし、精錬の度合いが高すぎるとチョコレートの風味が消し飛んでしまう。

【結晶化】
作る時の温度も風味に影響する。
チョコレートに含まれるカカオバターの結晶にはI型～VI型までの6種類の型があり、同一の原材料でも、型によって食感がまったく異なる。
V型が最も美味しいとされる。

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各段階の温度の組み合わせの数は非常に多い。
温度設定・設計は品質に関わる重要なノウハウで、大手製造者などでは企業秘密として扱っていることが多い。

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カカオマスの種類と風味

コーヒーと同じように、チョコレートもカカオマスの種類・産地・焙煎により、
苦味、酸味、コク、香りなどのバランスが異なります。
価格、風味を考慮し、複数の産地のカカオマスをブレンドすることが一般的。

【フォラステロ種】
南米原産の栽培種であり産出量が多く安価。
日本ではガーナ産をベースビーンズとして使用することが多い。

【アリバ種】
フォラステロの突然変異で派生した種。
エクアドル原産で、独特の渋みとジャスミンの花のような香りが特徴。

【クリオロ種】
カカオ豆の原生種であり、現在では稀少種。
ベネズエラ、メキシコなどで栽培されている。

【トリニタリオ種】
トリニダード島原産で、クリオロとフォラステロの交配種。
ラテンアメリカでフレーバービーンズとして広く栽培されている。

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