カカオマスの種類と風味

コーヒーと同じように、チョコレートもカカオマスの種類・産地・焙煎により、
苦味、酸味、コク、香りなどのバランスが異なります。
価格、風味を考慮し、複数の産地のカカオマスをブレンドすることが一般的。

【フォラステロ種】
南米原産の栽培種であり産出量が多く安価。
日本ではガーナ産をベースビーンズとして使用することが多い。

【アリバ種】
フォラステロの突然変異で派生した種。
エクアドル原産で、独特の渋みとジャスミンの花のような香りが特徴。

【クリオロ種】
カカオ豆の原生種であり、現在では稀少種。
ベネズエラ、メキシコなどで栽培されている。

【トリニタリオ種】
トリニダード島原産で、クリオロとフォラステロの交配種。
ラテンアメリカでフレーバービーンズとして広く栽培されている。

キャラメルとカカオのお菓子新版