自家製焼きそば麺の昔懐かし昭和のソース焼きそば
皆さんこんにちは！
今日は、中華麺作りに欠かせないかんすい
かんすいとは主に
炭酸カリウムと炭酸ナトリウムから出来ています
これらが、小麦粉の蛋白質(グルテン)に作用し
麺にコシと滑らかさが増すのです
炭酸カリウムを入れると麺に弾力が出来る効果
一方、炭酸ナトリウムは麺に滑らかさが出来る効果
炭酸カリウムと炭酸ナトリウムは各メーカーによって違います
なので、かんすいを変えると同じ麺は作れません
また、作る麺の種類によってかんすいの量を変えると言う人もいますが
私の場合、殆ど変えることはありません
基本の配合で加水率だけ変え中華麺を作ります
最近流行りの黒っぽい中華麺
2等粉や全粒粉で作るときは別です
食べたことがある人は分かると思いますが
食感が硬くてゴワゴワ
かんすいを入れ過ぎると、硬いうどん？
そのようになってしまいます
それらを使って麺を作るときは
一等粉に１割〜３割に抑えるのが基本だと考えています
製麺って簡単なようで意外と難しい
最後まで読んでいただきありがとうございます