こんにちは、蛭田です。
小麦粉でよく目にする灰分と蛋白
これって何か知ってますか？
灰分とは、小麦粉を焼いて灰にした時の重量を百分率で表したもので
550℃〜800℃の電気炉で行うそうです
この値が少ないほど、白い小麦粉になります
小麦の中心になるほど、この値が小さくなるので
中心にいくほど白小麦粉になります
また、小麦粉には、一等粉、二等粉、三等粉などありますが
三等粉よりも一等粉の方が白い小麦粉なんです
純良な小麦粉は、小麦の中心のみで作られるので
灰分が少い白い小麦粉になります
次に蛋白ですが
グルテンを形成するのが蛋白質です
グルテンが多いほど硬い麺に仕上がります
この値は一等粉よりも三等粉の方が大きい
薄力粉よりも強力粉のほどが大きいですが
同一加水で麺を作ると
蛋白質量が多い生地よ方が柔らかい生地になります
しかし、パン生地のように加水が多いと
蛋白質量が多い生地の方が硬くなります
小麦粉の蛋白は不確定な多く
特性値としての使用には至ってないのが現状です
蛋白とグルテン、まだまた謎が多い・・・
最後まで読んでいただきありがとうございます