「食」について書きたいことも、そろそろ終わりに近づいてきていると思う今日この頃。
人間の持っている味覚を取り上げています。
本日は「酸味」について。
酸味は、身体にいいものとそうでないものがあります。
いいものは「食酢」や、果実などの酸味として存在しており、
そうでないものは、「腐敗の可能性があるもの」として、自然界に存在する。
酸味は、腐敗しているかもしれないという、警告の味覚だそうです。
大人は体にいい酸味とそうでない酸味の区別がつきますが、
生まれてまだ日の浅い子供はそれができないので、
酸味のあるものはあまり食べたがりません。
苦みとよく似ていますね。
身体にいい方の「酸味」に着目して、食酢の作り方を調べると、
自然界に存在する酢酸菌の働きが重要で、
純米酢だったら蒸したお米に麹を、
りんご酢ならリンゴの果実に酵母を使う、
すなわち、発酵によって作られるということがわかりました。
私が着目しているのは梅酢。
梅干しを作るときの副産物ですが、
ほのかにフルーティさを含んだ酸味で、食酢として大活躍します。
殺菌力もすごいので消毒薬代わりになるし、
塩分を含んでいるので、シャンプーの後のリンスとしてもたいへんすぐれています。
今、スプレー式の消毒剤をどこでも使っていますね。
食べても大丈夫な「梅酢」に切り替えたらどうかと、本気で思っています。
食酢の歴史を調べると、日本には応神天皇のころに、中国から伝わってきたものだそうです。
最古の「食酢」の記述を探したところやっぱり万葉集で、
何度か取り上げている、この歌だとわかりました。
醤酢（ひしほす）に
蒜（ひる）つきたてて 鯛願ふ
我にな見えそ なぎの羹（あつもの）
鯛に酢味噌をつけて食べたいと願っているのに、、、
というこの歌のレシピを再現してくれている動画がありました。
「お酢」はもろみ（味噌）とともに、欠かせない調味料として登場します。
すりおろした薬味を効かせた、鯛の酢味噌和え、
美味しそうですね。