お休みでお天気が良かった昨日、冬のための漬物の下ごしらえを始めました。
本当は１１月の下旬位に始めたいのですが、
今年は暖冬でなかなか寒くならなかったので、今頃になってしまいました。
冬の定番・白菜漬けです。塩と混ぜて重石をしておくだけという簡単さ。
漬け込む前に半日くらい日に当てると、甘みが増して美味しくなります。
冬になるとどこの食卓でもお目にかかる、日本では冬の漬物の定番ですが、
中国から白菜が入ってきたのは明治時代、意外と最近です。
白菜漬けと並んでもうひとつ、沢庵（たくあん）も毎年漬けます。
日本ではおなじみの沢庵漬けは、大根を干して漬け込んだものです。
レシピは塩・砂糖・ヌカ・昆布が基本のようですが、私はヌカを使わず、お酒を使っています。
お砂糖を多めにした方が、甘くて美味しいです。
野菜を漬けて食す風習は世界各国にありますが、
日本も縄文時代から、野菜の塩漬けが存在しています。
漬物の基本は塩漬けです。
白菜漬けもそうですが、梅干しもよくよく考えれば青い梅の実を塩でまぶして放っておくだけでできる保存食ですから、
塩の偉大さがよくわかりますね。
塩漬けと並んで、発酵を利用した漬け方も欠かせません。
塩で漬けただけでも乳酸発酵が自然と始まって、野菜に独特の風味が生まれます。
それを追求して奈良時代に醤（ひしお）という、醤油や味噌のもとになる調味料が生まれました。
時代を経て、その土地ごとに採れる野菜を漬けこんだ、味噌漬けや醤油漬けがたくさん出来上がりました。
古き良き時代の農家では、一年分の味噌を仕込み、
漬物をいく通りも四斗樽（しとだる）に漬け込むのが主婦の仕事だったのです。
ぐっと寒くなって、味噌や漬物の仕込みに最適な気候になりました。
年末まではやることが沢山あって息が付けませんが、
干しておいた野菜を漬けこんで重石（おもし）をすると、なんだかとても幸せな気持ちになれるのは、
日本人が昔からやってきたことだからではないかと思います。