大革命！ベーコンのペペロンチーノ｜実は家で作れる即席ベーコンの作り方
この動画をボーっと観ていたら、ベーコンを作る際に「ソミュール液」というものに肉を漬けるとジューシーでしっかりと味が入るという事を知った。
で、その液体の色があのラーメン屋の液体と酷似していたのです！
たしかに同じ感じの色だ！
むむむ！
これはやらなきゃいけない！
と、低温調理チャーシューの再挑戦が始まりました。
果たして、あのラーメン屋のジューシーでしっかり味の入ったチャーシューのようなチャーシューが作れるのでしょうか？
三温糖
ブラックペッパー、オールスパイス、そして岩塩。
岩塩が良いという理由は、どうやらなんちゃらという成分でお肉の色が赤く発色するというのです。
にんにく
バラと肩ロース
さて、材料は揃った。
しかし、ソミュール液の調味料の分量についてファビオは言及していません。
なので、他のサイトで調べてみました。
すると、漬け込む素材によってまちまちであることが分かる。
おおむね10～30％の塩分濃度であることが分かったので、目安として15％程度を試してみることにしました。
ソミュール液と似た液体でブライン液というのもありまして、こちらは5％程度の薄めにすることが多いようです。
まず、肉の総量600gに対して各調味料は以下の分量にしてみました。
水：300cc
岩塩：20g
三温糖：16g
にんにく：10g
ブラックペッパー：5g
塩と砂糖の総量が36gということは、
36 ÷ 300 × 100 ＝ 12％
果たしてこの分量で良いのかさっぱり分かりません
不安の中、鍋に火を入れます。
煮立ったら完成という単純なモノ。
ところが、入れ忘れた調味料があることに気づいた。
オールスパイスを二振りほど入れました💦
すぐに冷ましておきます。
この液体の色は間違いなく、あのラーメン屋の液体だろう。
ソミュール液を半分に分けて、ジップロックします。
そして、冷蔵庫で24時間寝かせます。
翌日、22時間しか経っていないけど始めてしまった。
これでも良いのだろうか？
分からない。
今回は肉の量が多いので、ダイソーで買った発泡スチロールの保冷BOXがあったのでそれを使うことにした。
63℃ 6時間
前回と同じ設定です。
肉の量が前回に比べ倍になっているので影響はどうなんだろうか。
分からん
段ボールで蓋を作りました。
前回より部屋が寒いので、少しは保温状態が効率的になればとの思いです。
夕方には出来ます。
楽しみと不安がいっぱいです
【追記】
ソミュール液の塩分濃度の計算が違っていたようです。
水：300cc ≒ 300g
塩：20g
砂糖：15g
全体重量
300 + 20 + 15 = 335g
塩：約6.0％
砂糖：約4.5％
調味料（塩＋砂糖）：約10.4％
となりました。
ちゃっとGTPが教えてくれました💦