自分で作ってみるから、ラーメンって作るのが難しいことがわかりますね。
①煮干で出汁を取ります。
【材料 ２人前】
水 1500cc
煮干 300ｇ
こんぶ 20センチ
２時間水出しします。
本当は一晩置きたいのですが、急遽思い立って作ることになったので２時間にしました。
とろ火にかけて、追い煮干200ｇ
１時間煮ます。沸騰しないようにとろ火が良いです。
味見して煮干の塩気が感じられたら良いですね。
②煮干醤油を作ります。
【材料】
醤油 100cc
みりん 100cc
煮干 10匹
こんぶ 10センチ
みりんを煮切ります。
醤油と煮干とこんぶを入れます。
冷めたら完成。
③チャーシューを作ります。
【材料】
豚バラ 500gくらい
醤油
みりん
酒
ネギ（青いところ） 15センチ
しょうがスライス １枚
にんにく ２個
お肉にフォークで穴を沢山開けて味が浸みやすくする。
丸くして竹串で止める。
表面を強火で焼く。
材用を全てジプロックに入れて、弱火で２時間湯煎する。
煮汁をラーメンスープに入れたい場合は、にんにくをやめた方が煮干の香りをジャマしないかもしれません。私は、煮汁をスープには入れずにチャーシューをつまみで食べる時にかけます。
④半熟味玉
【材料】
卵 ２個
醤油 100cc
みりん 100cc
みりんを煮切ります。
醤油を混ぜておきます。
沸騰したお湯に卵を入れて7分。半熟卵が出来ます。
全てをジプロックに入れて置いておきます。
２時間も漬ければ十分味が浸みます。
写真を撮るのを忘れてまして、経過写真はコレだけです。
いわゆる【無化調スープ】です。
３時間くらい煮ました。
蒸発してしまったら少し水を足しても良いですね。
煮干だけでスープを取りますので、もの凄くたくさん煮干が必要になってしまいます。煮干代だけで750円もかかります
１杯あたり325円！原価割れします！
お店で煮干スープを無化調と謳っていないのは、当然と化学調味料を使用していることになりますよねぇ。まぁ、化学調味料を使ったほうが早く・安く作れますので次回はそれで作ってみましょうかね。
煮干スープは濾しておきます。
この出汁自体に塩気があるので、醤油ダレは少なめに入れたほうが良いですね。醤油ダレは400ccのスープに対して30ccほどが良いバランスですが、今回は20ccで良かったですね。
豚バラのロールチャーシューは、タコ糸で縛るといいんですけど、今回無かったので串で端っこを止めました。ジプロックだと煮崩れしにくいので良いです。湯煎が終わったら、ジプロックのまま冷ますのがいいと思います。冷めながら味が浸みていきます。
⑤麺をゆでる
イトーヨーカドーで買った、生麺にしました。
沸騰した鍋に常温に戻しておいた麺をほぐしながら入れます。
再度沸騰したら火を止めます。
コレは、私が推奨している方法で、麺のゆで過ぎを避けるためです。こうすると、コシのある麺が茹でられます。
煮干スープ 380cc
煮干醤油ダレ 20cc
刻みねぎ
全てをどんぶりに入れて、麺を入れて、メンマ、味玉、ノリ、茹でタマネギをトッピングして出来上がり！
無化調煮干醤油チャーシューメン
スープの色が薄いのですが、しっかり醤油味がします。
煮干の塩気と煮干醤油のみりんの甘さですっきりしたスープに出来ました。写真では分かりにくいのですが、削り節を一つまみ乗せてます。沢山乗せるとかつお節が煮干に勝っちゃうので少しが良いですね。茹でタマネギは八王子ラーメン風にしてみました。
煮干の水出しとか、チャーシューの煮上がり後のタレへの漬け込みとかとにかく時間が掛かります
ラーメン屋さんって本当に大変ですよね。
聞けば、都内の新規ラーメン店が１年後には８割が閉店しているという。生き残るのが大変だ。そうすると、個性を持たないとダメなんでしょう。そうするとあれやこれや手の込んだラーメンを作らざるを得ない。シンプルなラーメンは中々大変なんでしょうね。
そんな事を思いながらグモグモっといただきました