次に見学させて頂くのは、日本酒と同じ「発酵食品」なり！
「丸秀醤油」
明治34年創業、天然醸造に拘った醤油蔵です。
こちらも久々の再会！笑顔が素敵な6代目・秀島 健介さんが案内してくれます。
蔵の中は芳ばしく焼けた醤油煎餅のような香りが漂います。
奥に見えるのは 大豆を蒸す釜で、蒸し上がると釜がグルッと回転し、手前の放冷機に大豆が落ちます。それと共に～
佐賀県産シロガネ小麦をこの煉瓦釜で焙煎、蒸し上がった大豆と炒った小麦に種麹菌を混ぜ、室で麹を造ります。
出来た麹は天日塩を溶かした仕込水と共にタンクの中へ。
沢山のタンクが並ぶ蔵内の壁面や天井は蔵付酵母で真っ黒です。彼らが棲みついているからこそこの蔵独自の味わいが生まれるのです。
比較的 若いタンクの中を見せて頂くと～
想像を超える情景にビックリ！
表面は畑の土のようです。緑色は麹菌です。 下は塩水でまだ醤油らしさは微塵もありません。
次の段階に進むと、表面の状態が変わります。
柄杓で混ぜるとまだ豆の形も残っていて
「ゴポッ ゴポッ」っと声を上げます。
ここからまた長い月日が流れると～
かなり濃厚な味噌ダレの様です。
香りがとにかく濃い！そして良い香りです！
花や果物の爽やかさ、はたまた日本酒やハムのような奥深い複雑な香りがします。
仕込みから2年の月日を経た醪を階下に送り
槽で搾ります。見慣れた日本酒造りの機材が多く、同じ発酵食品だという事を改めて再認識します。
じっくり時間をかけて槽搾りし、濾過した後 蛇管を通して火入れを行い瓶詰めします。
つづく