饗 くろ喜 大将ブログ

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饗 くろ喜のあんなことこんなこと・・・

おはようございます。

手術をして2週間が経ちました。
身体も大分動くようになり、毎日少しずつですが前に進んでいます。

昨日までは手術した右足にかけていい体重は1/3だったのですが、今日のリハビリから2/3荷重して良くなります。

二本足で普通に両方の足に体重をかけて、何もつかまらずに立つことが出来るんです(^O^)/

まぁ普通のことなんですが、この普通が出来ない状態が続くと、本当に普通に過ごせていることに感謝しながら過ごさないとと思いますねf^_^;



それでは新麦コレクションの新麦新聞から

2020年8月号 「大将の気づき」

第5回「くろ喜の夏麺」

●「ラーメン屋は夏厳しいよ」
ラーメン屋になる前から、ラーメン屋は夏厳しいよ…と色々な業者さんに言われました…
実際ラーメン屋さんになって6月開店なのですぐに夏…
厨房が暑いのもありますが炎天下の中、わざわざ暑い店内で熱いラーメン…自分だったらその選択肢はないなと…f^_^;
ラーメン屋になって1年過ごして、翌年2012から7月~8月の2ヶ月間、毎週替わりの限定麺、【くろ喜の夏麺】をはじめました。
まだその頃は夏のラーメンというのは、冷やし中華、冷たいラーメンくらいしかなく…
くろ喜では夏の食材を使って冷たいラーメンを作りはじめました…
黒木はラーメン屋になる前は外食企業にいたので、1年間の計画を立てる時、どうしても集客に弱い時期と強い時期がそれぞれの業態にあり、弱いところをいかに伸ばすがというのは、労力がすごいかかるから敬遠されていて、伸びるところをもっと伸ばそう! みたいな戦略計画を立てていました。
●冷たいラーメンの素材が次から次へ
ラーメン屋になって実際に自分でやってみると、冷たいラーメンにできる素材が次から次へと出てくるではないですか。
トマト、銀鮭、鮎、間引きした青みかん…
夏にしか食べれない、冷たいラーメンを毎週替わりで出したら、またラーメンの楽しみ方が広がるな~と思い、毎週毎週違う冷たいラーメンを作りはじめました…
最初の3週目くらいは大変だな~と思いながらやっていましたが、慣れって凄いですね…
毎週のやることに落とし込むとそれほど辛くはなく逆に来週はどうしようかな~とか、あの人この一杯好きそうだな~とか…作る楽しみが増えました!
今では黒木の限定麺は毎週替わりのルーティンですが、始まりはこの2012から始めた夏麺からなのが懐かしいです。今年もあと何種類の夏麺が作れるか楽しみですね~…


 
 



こんにちは!
リハビリやったらアイシングしてたら寝ちゃいましたf^_^;
まだ荷重は1/3しかかけられないし、曲げも90度まで。
浮腫はだいぶ取れたのですが、足の中で内出血の移動したところが痛み出したり、膝下の腫れがひかなかったり…
まぁゆっくりじっくり治していきます。

ずっと考えていたメニュー替えも、昨日ノートに書き出しました。
名物2種類
汁そば3種類
つけそば2種類
ごはんもの5種類
みたいな…

今まで提供していたメニューは大将がワンオペの時のメニューなので、いつになるかわかりませんがお楽しみに〜(^O^)/

それでは新麦コレクションの新麦新聞から

2020年7月号 「大将の気づき」第4回

「夏場の製麺」

麺職人のいちばん嫌な季節毎年製麺で嫌な季節がやってきました…
湿度…
くろ喜では色々な麺を打ちますが、加水は26%、35%、42%、46%の4種類で定めて、小麦粉の種類、配合、で製麺しています。
湿気があるないで粉料理はブレが出ますが、くろ喜では、湿気が出てきたら、水で調整するのではなく、粉の量でその日の湿度によって変えています。
最初は水で加減しようとしていたのですが、毎回毎回ブレを修正するのが難しく、くろ喜では、その都度、その麺帯によって、加える小麦粉の量を変えています。

これから話すことはあくまで、くろ喜での事であって全てがそうだとは言えないことなのですが。
加水が低い麺、中くらいの麺、高い麺、があり、配合もそれぞれ違う麺をくろ喜では製麺しています。
加水が低い麺は準強力粉、強力粉を使いポキポキな食感、小麦の風味を最大限味わっていただく配合で製麺していますが、35%の細麺は喉越しを良くするために、中力粉を10%加えたり、40%以上の多加水麺は強力粉、中力粉を半々に配合することが多い、くろ喜の麺達です。

水ではなく、小麦の量で調整この湿気の多い6月から8月までは、気温の高い状態もありますが、麺がだれる1番嫌な時期です。
そして加水にも気を使う時期ですが、先ほども書きましたが、くろ喜では水での調整はしなく、小麦粉の量で調整しています。小麦粉の量を増やすのですが、その増やす小麦粉は全て準強力粉、強力粉で調整します。
中力粉での調整も試みたのですが、ブレを修正するのが難しく、準強力粉、強力粉での調整の方がg単位で思った通りの調整がしやすく、今に至っています。
くろ喜では10kgの小麦粉で麺を打つのですが、この時期とその他の時期で加える小麦粉の量は最大210g違います。他の麺業帯の方々やパンの方々の調整の仕方をお聞きしたい黒木でした。

 
 



こんにちは!

昨日からリバビリの種類が増えて、痛いリバビリが始まりましたf^_^;

痛いんですが、少しずつ、少しずつ前に進んでいるのが感じられるリハビリなので痛楽しみながら頑張ってます(^O^)/


こんな感じに見た目はただ足を手前に引き寄せているだけなのですがこれが辛くて…(T . T)


昨日は90度まで曲げれました〜(^O^)/


それでは新麦新聞のコラムをどうぞ〜!

2020年5月号 第3回「今までの常識が…」
アクが麺をおいしくする
板前時代はとにかくアクがでたら取る、一番出汁は雑味のない、クリアな昆布と鰹の旨味の出汁をとる…初めてラーメンを作った時、スープと麺のバランスがバラバラでスープは厚みがなく、いわゆるペラいスープで、スープの中にある麺を単体で食べている感じな一杯でした…
今までアクは全てとる!雑味はいらない…
和食のお碗は昆布と鰹の旨味の相乗効果の出汁と言うが、スッキリ飲める、綺麗なお出汁。そこに季節の椀種が加わり季節感を味わえるような構成…
らーめんはスープ料理ではなく麺料理。麺をいかに美味しく食べるスープを作るか。
麺に旨味を纏わせて口に入れた時に、スープの旨味と麺を咀嚼する…これがらーめんだと黒木は今思うのですが、開業前まではこの事が分からず、スープと麺がバラバラな考えで、一杯のラーメンにすると、それはもう酷いものでした…
ラーメン屋になるまでアクを味わった事がなく、ラーメン屋になって色々なアクを味見するようになり、このアクは美味しくない、このアクは美味しい!とアクによってラーメンに合うアクあわないアクがわかるようになり、またスープをとる工程に雑味を加える、または残すと言うことを学びました。
ラーメンは麺とスープを同時に味わって成り立つ料理。
この麺とスープの組み合わせに雑味は必須な存在なんだと、今までの料理経験ではある意味なしな考えがラーメンには必要だと言う事が分かりました。
ラーメンとはこんなに深い料理なのか
そしてラーメンを作り続けていくうちに、麺が調味料なのだということにも気づき始めました。
その気づきから、日本全国の小麦を使おうと、南から北までの小麦を取り寄せ、限定麺でその単体の小麦で麺を打って勉強しました。
小麦の香りが出る麺。小麦の甘味が出る麺。
その香りや甘味がスープに溶け込んで完成する一杯…
ラーメン屋になる前は、ラーメンがこんなに深い料理なのかということに全然気づきませんでした。
ラーメン屋になって、なんて深い料理なんだと
…今までの経験が無になるくらい深い料理だと…
これからもこの深い一杯にハマりそして楽しめるのかと思うとワクワクする自分がいます…

 
 



こんにちは!

今日はTPとのリハビリで90度まで曲げることが出来た大将です(^O^)/

泣きましたけど…f^_^;

毎日少しずつ出すが前進してますよ〜(^O^)/

それでは


饗くろ㐂・黒木直人「大将の気づき」
第2回「初めての取り組み」
●ネット通販はじめますこのコロナ禍の中で、饗くろ喜も、営業中のお客様のお並びでの、近隣の住民様へのご迷惑を考え自粛休業をしました。緊急事態宣言が出される前から、いつ終わるかわからない今回のコロナ騒動で、今後始めようとしていた外販を取り込みました。通販サイトの開設、準備などに3週間かけて、自分で作り込み、梱包材なども徹底的に調べて…
●別業態をやる意識でもう普段やったことのない作業で、自分の仕事のスピードの遅さに呆れてイラつくの毎日でしたが、なんとか通販サイトを開店することが出来ました。この状況でとりあえずやる、ということは絶対したくなく、どうせやるなら今後しっかり継続できる施策を、行動をしようと、スタッフにも伝えて、取り組みました。通販サイト、自店のラーメンを販売するのですが、目の前のお客様にお出しする一杯とは、全く違う料理になるという事がどれだけ大変な事か…パック詰めにするときの衛生管理が少しでも行き届かないと、大腸菌群などの細菌食品と一緒になる…細菌検査でしっかり検査してもらわないと目には見えない怖さがあり、やるならしっかりと衛生管理も行き届かせて、把握して行動する。もう新店舗をやるというか、同じラーメンなのに別業態をやるくらいの意識で取りかからないと、大事故に繋がるなという危機感があり、一つ一つ外販での通例を把握して、落とし込み、スタッフ皆んなで共有することが大変でした。通販の販売以外にも店頭での生麺とスープのテイクアウトを行なっているのですが、お近くにお住まいの方々が、普段は食べに来れないから、初めて来ました!という方々が沢山いらっしゃり、またその方々がリピーターとなり、新しいお客様との出会いも生まれました。●お店で食べる一杯を再現通販もテイクアウトも、生麺とスープという調理途中の商品での販売でお客様の召し上がっている顔が見れないのがいつもと違う感じで、大丈夫かな? どう作ってるかな? と、不安があるのですが、少しでも美味しく召し上がっていただけるように、作り方の用紙にブログの紹介や、QRコードでのブログへの誘導などで、少しの調理でお店で食べる一杯を再現してもらおうと、取り組んでいます。おかげさまで通販サイトでのリピーターもたくさんいらっしゃり毎日作る事ができる喜びを噛みしめながら、一つ一つ心を込めて梱包をし宅配業者様へお渡しをするという毎日ですが、このコロナ騒動が終息した際は、店として1つレベルアップした形で再開出来ることを願う日々を送っています。どうせやるなら中途半端ではなくしっかり考え、組み立て、行動して振り返る。普段店でやっていることを、新しい場でも同じ行動で次のステージへ行けるように…少しでも早い終息を願います。

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