饗 くろ喜 大将ブログ

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饗 くろ喜のあんなことこんなこと・・・


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こんばんは!


かなりな長文ですf^_^;
(覚悟を決めて呼んでください)


6/20で饗くろ喜、開店7周年を迎えました(^O^)/


7年は本当にあっという間ですねf^_^;


らーめん何も知らない時から支えてくださった沢山のお客様、業者様、らスタッフ、妻、沢山の方々に感謝しかないですm(_ _)m


ありがとうございます。   




4周年までは毎年なにかやってたのですが5周年からは何も…




5周年でメニュー替えをして、それまでの塩そばは鶏スープを下支えに乾物のスープ(鰹)での一杯から、鶏スープの勉強をしたくて鶏スープ一本での一杯に替えました!




今回7年が経ち鶏スープなんですが、今までの勉強(限定そば)で得た経験を組み込んで、鶏を感じるために、鶏以外のものをいかに考えて入れるか!




以前の塩そばの鶏スープは、鶏と水1:1くらいの割合プラス大量の野菜で旨味の洪水スープだったのですが、今回は鶏に対して水1.2倍でプラス羅臼昆布と干し椎茸の水出しを足して野菜のグルタミン酸を少し…

 


かなり鶏を感じるスープ構成にしました(^O^)/




まだまだ少しですが、らーめん少し分かって来て楽しくなってきました(^O^)/
(^O^)/




今回も盛り付けはちょっと?ですが、かなりシンプルになって来たと思います!








去年は5月に大病の手術をして2ヶ月現場を離れて…


手術が決まってスタッフに「昼営業、塩そばだけでいいから営業してもらえないか」というお願いに対して、わっさんを先頭に「1日営業やりますよ!」と…


本当に感謝しかなく…


1ヶ月後わっさんから「限定やりましょうよ!」…


もう頼もしくて…


スタッフの成長が一番感じられて嬉しさが溢れまくった時でした…


と共に感謝の気持ちが如実に感じられた瞬間でした…


今年4月の検査も無事経過していて、来月経過一年検査ですf^_^;


術後は体力回復のためのリハビリに専念しましたが、本当に普通に過ごせるありがたさが身にしみました…


先ずは立つことから…


そして歩くこと…


歩けるようになったら、距離を伸ばすこと…


距離が歩けるようになったら、次はスピードを意識してどこまで歩けるか…


飲食店は半日以上の立ち仕事なので先ずはそれが出来るように…


7/10に現場復帰してからの毎日は(汚い話ですが)帰って来てからは毎日ぐったりで、あまり食べていないのに毎日戻していたりと…


宮崎さんのブログにも書いてありましたが、人間は楽な方へ楽な方へと行ってしまう生き物だと思います。


2ヶ月楽な生活をしていた身体を現場バリバリな身体に戻すことは容易ではなかったです…




22日からのメニュー替え、焼売が一押しの券売機。




先日のブログに書きましたが、大将は焼売に関しては1つの想いがあり…




去年退院して暫くしてから、巣鴨の巨匠、大西くんから連絡があり、快気祝いしましょうよ!と…


いつ?


この後…


本当にこの男は、素敵すぎます…


なら行きたい店が…


焼売が評判の池尻大橋の名店へ…


ノンアルコールビールを2人で何杯飲んだことか…


その時に来年焼売やりたいんだよねと…


話さないでよ…


大西くんは本当に今まで黙っててくれました(≧∀≦)


焼売をやることを一番最初に言ったのは大西くんでした(^O^)/



それからやじ満の焼売はもちろん色々食べ歩きました…


これが大西くんと行った店の焼売(^O^)/







この他にも沢山…



そして今回始めた焼売になりました(^O^)/




今日は朝かられいの入れ替えでお店へ…





無事入れ替えが終わりそのあとは、イケとヒカルに鶏の捌き方の実践!




写真はその前に砂肝の下処理の仕方を…



まぁこれから毎日丹波黒どりをさばくので問題はないと思いますが、何事も初めてやることへの興味をいかに持って自分で深掘りして色々調べるか調べないか、興味を持つか持たないか…


それが普段の仕事に対するこだわり(自信、責任)に繋がってお客様に伝わることだと…




明日も朝からさばきまくりますよ〜(^O^)/





本題に入るまで随分長々となってしまいましたが…




それでは「塩そば」の出来るまでを〜(^O^)/



甲州地どり、丹波黒どり、京鴨の脂〜(^O^)/









今回からつくり方を変えた塩だれ〜(^O^)/








鶏を感じるスープ〜(^O^)/







福岡県八女市にある梅野製粉、梅野哲平が挽く、甘み香りが抜群な、ミナミノカオリの全粒粉、粗挽きと細挽きの2種類をメインにした細めん〜(^O^)/


この細麺は本当に40回以上もの試作をした、大将渾身の細麺です(^O^)/



手揉み麺はミナミノカオリと同じ福岡県の小麦、チクゴイズミとゆめちからをブレンドした、プリプリな食感が生まれる丸刃で切り出した麺です(^O^)/



もちろんこちらも美味しいですよ〜(^O^)/








毎朝さばく丹波黒どりの胸肉〜(^O^)/

塩をして低温調理した、シットリ旨味濃い胸肉です〜(^O^)/







春にスタッフと作りに行った、福岡県糸島の国産メンマ〜(^O^)/

口に入れた瞬間に旨味広がる、柔らかな食感のメチャメチャ旨いメンマです(^O^)/


毎年春に作るので皆さん、来年タケマンさんに連絡して体験してみては…






丹波黒どりのむね肉の上に生姜餡(^O^)/
(生姜餡だけの画像は撮り忘れてしまって…f^_^;)


この生姜餡は生姜を微塵切りにしてそこに丹波黒どりのもも肉を焼いた後の脂を合わせたものです(^O^)/

また別の鶏の旨味が…

そこに生姜の清涼感が…


そして生姜餡の上に黒胡椒(^O^)/


これはただの黒胡椒ではありませんよ〜(^O^)/


生の黒胡椒なんです(^O^)/


麺を食べながら途中で食べると一気にキレッキレの…






生の黒胡椒2つ目〜(^O^)/








3つ目〜(^O^)/


今回の盛り付けはここが一番大変なところですf^_^;
(やるのはわっさんですが…f^_^;)








高知県おかざき農園さんのドライトマト〜(^O^)/


こんなに薄いのにスープに浸された後半に口に含むと…




そして含んだら直ぐにスープを飲んでみてください(^O^)/




旨味が口の中で踊りまくります〜(^O^)/




直ぐにですよ〜(^O^)/









京都知七さんの九条ねぎ〜(^O^)/

この九条ねぎも去年から使わせていただいた、ご縁のある食材ですね〜(^O^)/









ここで、またまた毎朝さばく丹波黒どりのもも肉〜(^O^)/

こちらも味付けは塩だけ‼️




皮をパリッと焼き上げそのあとは弱火でじっくり焼き上げた香ばしく肉の旨味があり、地鶏ならではの肉のコシがある一品(^O^)/



この一杯で鶏を満喫してくださいませ〜(^O^)/







そしてくろ喜の限定ではお馴染みの、鶏団子〜(^O^)/

提供前に鶏スープで温める、軟骨を絡めたコリコリジューシーな鶏団子(^O^)/









九条ねぎの天に紅たで〜(^O^)/

この紅があるとないとでは、この一杯の引き締まり組合が全然違うんです(^O^)/







これでデフォの塩そばは出来上がり〜(^O^)/







そしてここからは特製バージョン(^O^)/



先ずは昆布出汁を含ませた味玉〜(^O^)/







今回からとろけ具合を重視したバージョンの新しい皮の、具も増量した雲呑〜(^O^)/










特製塩そばの出来上がり〜(^O^)/





と、こんな感じの塩そばでした〜(^O^)/


皆様、是非鶏鶏鶏な一杯、ご賞味くださいませ(^O^)/




そしてお知らせです、醤油そばの提供なんですが明日6/25の夜営業から提供開始します!


そのほかのメニューは追って…









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こんばんは!


明日?今日6/22はメニュー替えのため、昼営業はお休みで夜営業18時からの営業になります!


6/22、23は塩そばとご飯もののみのメニューになります!


25日から醬油そば、その後から?和えそばなどが始まります!

メニューはこんな感じです(^O^)/




ん?



焼売???


実は1年以上前から焼売をやろうと決めていまして…


焼売は大将にとってはかなりな贅沢な逸品なんです…


板前時代、2年間親父さんと2人で築地に仕入れに行ってまして、毎日朝ごはん代で500円もらえるんですが築地で500円はかなり限られたものしか食べれずほぼ毎日中栄さんのカレーをキャベツ多めで食べてました!


3ヶ月に1回くらい、1日食べない日を作って、次の日に「やじ満」さんで中華そばと焼売2個を頼むのがかなり贅沢な朝ごはんだったのです…f^_^;


大将の焼売好きはそこから始まりました…


あれから27年…


とうとう自分で作る日が来るとは…


具材は粗挽きな豚肉、玉ねぎのみ…


食べ応えある大きめの焼売が2個(^O^)/


生姜の千切りに、黒酢と醤油の特製タレをかけて、辛子をつけて…


是非らーめんを食べる前に、若しくはらーめんと白ご飯、ビール…


もうホントに旨いですから(^O^)/


そしてメニュー替えの塩そば、来週は醤油そば、和えそばも、ご飯ものも、つけそばも?…


しばらくはオペレーションが落ち着くまでは定番メニューでの営業になります!



落ち着き始めたら季節の限定そば始めようと思います!


先ずは定番メニュー、是非ご賞味くださいませ!



毎朝店でさばく丹波黒どりが塩そばの具材になります!



そこにキレの生姜餡や刺激の生胡椒、高知県のおかざき農園のドライトマトなど…



スープは鶏を前面に出したスープ!






そして今回からの麺は、大将が惚れ込んだ、福岡県八女市にある梅野製粉さんが挽くミナミノカオリの全粒粉‼️

それを活かすための試作を40回以上やりました(^O^)/



いや〜この梅野製粉さんが挽くミナミノカオリの香りはもとより、そのまま粉を舐めても感じるこの甘さを感じてもらいたくて…



麺でこの梅野製粉さんが挽くミナミノカオリを使う店はくろ喜が初‼️です〜(^O^)/



細麺はこのミナミノカオリを活かす麺です(^O^)/



そして手揉み麺は潮くろ喜で学んだ、丸刃のプリプリ手揉み麺です(^O^)/



ワンタンの皮も改良し具材もパワーアップしてますよ(^O^)/



そしてメンマ(≧∀≦)



春に福岡県糸島にスタッフと一緒に作ってきた糸島メンマ‼️










定番メニューで使われるのはこれまたくろ喜が初‼️です(^O^)/



待ちに待った国産メンマ、皆さまお楽しみに〜(^O^)/



それでは明日?今日?夜営業からよろしくお願いいたします。








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こんにちは!


本日も暑くないですが「冷やし塩そば」やります!


本日は昼営業のみの営業になります!


本日夕方に食器が届く予定なのですが遅れているようで、夕方に確認しますがもし遅れる場合は明日は昼営業お休みで夜営業からの営業になるかもです。

夜にブログでご報告します。

現在の塩そば、味噌そばの提供も本日で終了になります。


本日もよろしくお願いいたします。







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