【糠床】
・糠床は新しいうちは放置すると青カビが繁殖糠床全体が腐敗します。
・糠床作りは20℃以下(冷蔵庫)最低半年以上毎日かき混ぜることにより青カビの発生はなくななり良性の酵母が育ちます。
・1年～5年～10年物の糠床では酵母や乳酸菌で腐らなくなります。この安定した糠床では暫く放置すると表面が白くなったりします。
表面を取り除けば、使えます。
・毎日かき混ぜれば、表面は白くなりません。
・この安定した糠床は野菜の種類や量により自然塩や新しい糠を足して永年継続します。
【水抜き】
・大きな木製の樽で重石をする場合は水分が糠床の上に上がりますので樽を傾ければ水分は捨てれます。
・容器で冷蔵庫で糠床を管理する場合は、糠を片方に寄せて、容器の寄せた方に薄い板を敷いて多少傾斜を付ければ、水分は糠を寄せた反対側に溜まりますので、簡単に水分は捨てられます。水抜器具は使ったことは有りますが、全く不要です。
【継続】
安定した糠床は水抜き、塩、糠、唐辛子等を足すことにより永年、何百年も何千年も管理出来ればできる訳です。
【新しい糠床の漬物】
塩辛いか又は塩加減で美味しい一夜漬けが楽しめます。
【熟成の糠床】
・塩加減で良い塩梅のまらやかな美味しい糠漬けが味わえます。
・野菜を長く浸けると酸味が出ます
・野菜を余りにも長く放置するとやはり腐ります。
