Shaking up the Salt Myth: The History of Salt
すべての時代において、塩はその天然の性質に固有のものをはるかに超える重要性で投資されてきました…ホーマーはそれを神の物質と呼んでいます。プラトンはそれを特に神の近くにあると説明しています、そして我々は現在宗教的な儀式、契約と魔法の魅力においてそれに付随する重要性に注意するでしょう。これが世界のあらゆる地域でそうあるべきであったこと、そしてあらゆる地域の習慣や概念ではなく、一般的な人間の傾向に対処していることを示しています。」Ernest Jones、1912
塩は近年論争の的となっており、そして高血圧、心臓病および卒中のような多くの健康上の悪い結果のせいでますます非難されてきた。（1）アメリカ人は1日に平均10グラムの塩を摂取しているため、現代の食事には塩が偏在しています。このうち、約75％が加工食品由来です。たったの約20％だけが自然に発生しているか、調理や食卓に追加されるような任意の塩の使用から来ています（残りは水処理や薬のような源から来る）。（2、 3）私たちが読んだのほとんどは、これらの日塩を聞くには、その塩の消費量を削減する必要があり、それも「食料供給の単一の最も有害物質」と呼ばれている私たちに語っています。（4）
しかし、最近まで塩は何千年もの人類の歴史のために極めて高いレベルの価値を維持していました。Mark Kurlanskyが彼の著書、「世界の塩の歴史」で説明しているように、「塩はとても一般的で入手が簡単で、そして安価なので、文明の始まりから約100年前までは塩は一番のものの一つでした。 （5）では、どうして私たちはこの飽くことのない塩味をどのようにして開発したのでしょうか。そしてなぜ今私たちは塩を健康に害があると恐れているのでしょうか。そしてさらに、塩は私たちの健康と幸福において本当にどんな役割を果たしているのでしょうか？
私の塩に関するシリーズの最初の部分では、塩の歴史的意義と人類の進化におけるその役割について説明します。
人間の文明の発達は、塩の追求と密接に関連しています。野生動物は塩をなめるための道を身につけ、男性はこれらの動物を追いかけ、塩の堆積物の近くに集落を建設しました。（6）これらの集落は都市と国家になりました。人間の塩へのこだわりは、さまざまな文脈や大陸にわたって、何千年もの人間の歴史にまたがっています。存在するほぼすべての社会は、その料理だけでなく、その医学、政治、経済、さらには宗教的実践においてもある程度の塩使用をしています。
Kurlanskyの『世界の塩の歴史』（7）は、塩が何千年にもわたって人類の発展に果たしてきた素晴らしい役割を説明しています。ユダヤ教とキリスト教では、塩は神と古代ヘブライ人との間の契約の象徴です。古代エジプト人、ギリシャ人、そしてローマ人は彼らの犠牲と供え物に塩を含めました。ムスリムは塩が悪の目から保護すると信じています。中世には、塩のこぼれは不吉と考えられ、こぼれた人は左肩にピンチを投げかけなければなりませんでした。（8）
文明と農業が広がるにつれて、塩は最初の国際貿易商品の一つとなり、その生産は最初の産業の一つとなり、そして多くの偉大な公共事業は塩を得る必要性によって動機付けられました。塩の貿易ルートは、アフリカ、アジア、中東、そしてヨーロッパの間を世界中を横断しました。塩はしばしばお金として使われ、必死に切望され、溜まって、捜索され、取引され、そしてさらには戦われさえしました。
塩は価値の比喩として私たちの言語にまで入っています。勤勉な人々は「彼らの塩の価値」であることが知られており、私たちの間で最も価値があるのは「地球の塩」として知られています。「sal-」という語はラテン語で作られており、塩を指します。歴史的に人類の食塩に対する高い価値に基づいてきた言葉には、「健康的」を意味する「salubrious」、および塩を購入するためにローマの兵士に割り当てられたラテン語の給与から得られる「salary」があります。（9）
“ Salus”はローマの健康と繁栄の女神です。（10）であっても、単語「サラダ」はイタリア語に由来SALATAローマ人はしばしば、塩水で処理ドレッシングのために短いですので、名前各種生野菜の料理を食べたとして、ジュウヤクのSALATAや「塩漬け野菜を」。（11）オックスフォード英語辞典のほぼ4ページは、他のどんな食べ物よりも塩分への言及によって取り上げられています。（12）明らかに、世界中の多くの文化において塩に置かれた高い価値は、人類の歴史の発達過程に大いに貢献してきました。
しかし、人間の先史時代はどうですか？
旧石器時代の人々が塩の抽出に従事していた、または内陸の塩堆積物を探し出したという証拠はなく、旧石器時代の摂取量の現在の推定値はチンパンジーのそれと類似しています。（13）農耕前の人間は、一日に768 mgのナトリウム（約1950 mgの塩）しか摂取していないと推定されています。（14）塩の採掘、製造、輸送は農業が発展した新石器時代に始まりました。
問題は、新石器時代の人がどうして塩の必然的な探索を始めたのか、ということです。当然のことながら、狩猟採集の食事から主に穀物と野菜からなる食事への移行は、補助的な食事用塩の調達を必要としました。（15）人間は、他の多くの肉食動物と同様に、過度に汗をかいていない限り、肉や魚介類を食べることで塩分の需要を満たすことができます。（16）例えば、東アフリカの遊牧民の牧畜マサイは、家畜の血液を飲むことで簡単に適切な食事の塩を得ることができます。近代的で歴史的な狩猟採集社会では、狩猟部族は農業部族とは異なり、塩を作ったり売買したりせず、人間が作物を栽培し始めると、食事に対する塩の必要性が高まることが一般にわかっています。（17）
私たちが塩の旧石器時層の消費について知っていることと、それが新石器時代の、そして現代の摂取量と比較してどうか、に基づいて、これは私たち自身の塩消費に関して私たちをどこに残しますか？完全に塩分を避けて、単に私たちのニーズを満たすのに十分な動物性食品を食べるのが理想的ですか？それとも、元のPaleoダイエットから理論的に欠如しているにもかかわらず、追加の食事用塩が最適な健康と幸福に役割を果たすことができますか？
私の塩に関するシリーズの第2部では、人体における塩の生理的役割と、食餌性塩分の必要性についての証拠が示している（またはしていない）ことについて説明します。