味覚とは不思議なもので

みなさんこんにちは！

今日は塩と味覚というお話をしたいと思います。

人間が感じる味覚には、

塩味、甘味、苦味、酸味、旨味

の5種あると言われていますが、

塩というのは

これらに更に変化や深みを与えてる

奥深い成分なんです。

「甘味と塩」

皆さんはスイカを食べる時に、塩をかけたことはありませんか？ 塩をかけると、スイカの甘味が強調されて感じられますよね！ これは質の違う2つの刺激を同時に与えた時に、 片方の質の強さがより強められるという効果によるものです。 これを、味における「対比効果」と呼びます。 他にも砂糖に塩を少しだけ混ぜておいたり、 だし汁に塩を少し入れて旨味を引き立てたりするのも、 この効果によるものです。 塩味を感じない程度に塩を入れて別の味を強調することを 隠し塩などと呼ぶこともあります。

「旨味と塩」

塩はアミノ酸などのうま味成分とも相性がいいとされています。 例えばうま味成分であるアミノ酸は、塩辛さを和らげる効果があります。 醤油には約17％、味噌には約12％の塩分濃度が含まれていますが、 アミノ酸や有機酸などがこれを中和し、結果美味しく感じられるようになります。 「酸味と塩」 塩はお酢などとも相性がよく、その関係は主に片方の味が もう片方の味を弱める「抑制効果」と呼ばれる現象によって作られています。 漬け物に塩が使われているのも、長持ちさせるためだけでなく、 この抑制効果のためでもあります。 例えば梅干しは塩が梅酢の酸っぱさを、梅酢が塩辛さをお互いに 打ち消しあうことで、あの独特の味になっています。 他にも酢飯も、酢の酸味を抑えるために塩が入っています。 「苦味と塩」 苦みを打ち消すのにも、塩が使われています。 スポーツドリンクも、その効果を発揮しています。 スポーツドリンクには、ミネラルを補給するために 塩化カリウムがかなり入っています。 しかし、塩化カリウムはとても苦いので、単体で補給することが難しいです。 ですがそこに塩を少し入れるだけで、苦みを抑えることができています。 料理にも 弾力を出すためにパンやうどんの生地を 作るときとかかまぼこを作るときに 塩を添加してますし、 肉や魚の下ごしらえで うまみが逃げないようにしたり身を 引き締めるために塩を添加したりして います。 塩は単に塩味をつけるためだけでなく いろんな理由で添加されています。 なので、いつのまにか 塩分摂取量って増えるんですねぇ… 調味料で多めに塩分を 使用してしまうような日本のお料理や外食、 インスタント食品は ちょっとやりすぎで、 素材の味を引き出したり 相乗効果や対比効果で 美味しくしたりするくらいの 塩の使用料で充分 なんだと思います✨ ぜひ、塩分を楽しむのではなく 素材そのものを楽しむ 食事をしていきたいですね♪ それではまた。