色々TVを見ていると、不味いと言う食レポはいない。特に昼頃は多い。何か新しいものや新しいレシピで、当方もどんな味がするのだろうと思っていると、必ず食レポがある。
そこで味について考えてみた。
私も後遺障害で味がわからず、１１年目でようやく変わってきたから、少しはまとめられる。
結局味はその強弱ではないかと思う。味を感じるセンサーは、匂いと同じくその分布や種類が決まっており、刺激の受容体から脳までの交通路も決まっている。
その刺激の強さだけの組み合わせで味が決まってくる。残るはその食材感だけである。
別にまか不思議な味がする訳ではない。自分がよく知っている味である。食レポでも味のところで、コリコリとかプリプリとか食感を述べている。
料理研究家とか数多のレシピ等で重要なのは、その
食感のコントロール
である。
昔は夏みかんに重曹を、スイカに塩をかけていた。いずれも甘く感じるためであった。しかし品種改良で今どきそんなことはしない。
缶ミカンの薄皮はどうやって取るのか、長年不思議に思っていた。どうやら内果皮は化学的に溶かすらしい。