生食用肉のトリミング作業
ニュースを見ていたら、今世間を騒がしている生食用肉の加工工程を
取材したＶＴＲが流れていた。
加工業者、および販売業者でのトリミング（肉の表面を削ぎ落とす）作業が、
どういうものなのかを説明する内容なのだが、突っ込みどころ満載の作業内容で、
ビックリした。
削ぎ落としするまな板を消毒し、肉のブロックをおもむろに取り出したかと思えば、
早速上面のトリミングを開始。
ココまでは問題ないのですが、次の瞬間目を疑った。
ある業者は、クルッと、肉を引っくり返して、裏面のトリミング。
別の業者も、ゴロゴロと転がすようにして違う面を上に向けトリミング。
ちょいちょいちょい！！
もし仮に、表面に菌が付着していた場合、せっかくトリミングして新しい表面を作り出しても、
その場で引っくり返してしまったら、まな板経由で新しい面まで菌が付着しちゃうじゃん。
ＶＴＲでは、「ココまで徹底すれば大丈夫ですね。」なんて言ってたけど・・・
全然大丈夫じゃないと思うよ？
食品衛生関係に詳しいカミさん（食事に関わる仕事で、国家試験有資格者）に、この作業を
どう思うか聞いてみると、案の定「それじゃぁ意味無いじゃん」って、言っておりました。
まぁ、厚生労働省の記者会見を見ていてもわかるように、性善説ありきで規則が
作られているようなので、基準も甘いし、認識も甘い。
これじゃぁ、起こるべくして起きた食中毒だったのではないでしょうか？
今回は、悲しいかな死者が出てしまったので、「業務上過失致死」で刑事事件に
発展してしまいましたが、何年か前に、タレントのたむらけんじさん経営の焼肉店で
起きた食中毒もユッケと生レバーが原因だったわけで、もしもあの時に社会＆マスコミが、
もっと敏感に反応して生食用肉に関する衛生管理だったり、今回取り立たされている諸々の事を
掘り下げて取材していれば、今回の事件も防げた可能性もある。
今回事件を起こした業者を擁護するつもりは無いが、ユッケ等生食用の料理を提供していた
全てのお店に起こりえた話であり、今回の事でしばらくは、ユッケを販売見合わせする店が
増えると思う。
例えばそこに、行政の実態調査（今回の件を受け、北海道では、道が実態調査を実施する事が決定。）
が入ったとしても、「現在は、提供しておりません。」で、逃げきれる可能性が大だし、
行政は行政で、事件以前にまで遡って調査はしないはず。（役人仕事なんて、そんなものです。）
結果、ほとぼりが冷めた頃に生食提供の再開が、あちこちで始まり、誰もが忘れた頃にまた
生食が原因の食中毒は、発生する。
たぶん、その繰り返し。
今回食中毒事故を起こした焼肉店の社長が、謝罪会見の席上、マスコミの前でキレ気味に
「だったら、法律で禁止して下さい！」って訴えていた気持ちが理解できなくも無い。
ただ、あの一言で、相当バッシング受けたんでしょうね。
翌日以降、人が変わったように、声のトーンが、違うもんなぁ・・・
まぁ、オレも『食品衛生責任者』の有資格者なので（資格持ってるだけで、業務に従事してませんけど・・・）、
他人事と思わず、食品の衛生管理には、今後も十分に注意したいと思います。
取材したＶＴＲが流れていた。
加工業者、および販売業者でのトリミング（肉の表面を削ぎ落とす）作業が、
どういうものなのかを説明する内容なのだが、突っ込みどころ満載の作業内容で、
ビックリした。
削ぎ落としするまな板を消毒し、肉のブロックをおもむろに取り出したかと思えば、
早速上面のトリミングを開始。
ココまでは問題ないのですが、次の瞬間目を疑った。
ある業者は、クルッと、肉を引っくり返して、裏面のトリミング。
別の業者も、ゴロゴロと転がすようにして違う面を上に向けトリミング。
ちょいちょいちょい！！
もし仮に、表面に菌が付着していた場合、せっかくトリミングして新しい表面を作り出しても、
その場で引っくり返してしまったら、まな板経由で新しい面まで菌が付着しちゃうじゃん。
ＶＴＲでは、「ココまで徹底すれば大丈夫ですね。」なんて言ってたけど・・・
全然大丈夫じゃないと思うよ？
食品衛生関係に詳しいカミさん（食事に関わる仕事で、国家試験有資格者）に、この作業を
どう思うか聞いてみると、案の定「それじゃぁ意味無いじゃん」って、言っておりました。
まぁ、厚生労働省の記者会見を見ていてもわかるように、性善説ありきで規則が
作られているようなので、基準も甘いし、認識も甘い。
これじゃぁ、起こるべくして起きた食中毒だったのではないでしょうか？
今回は、悲しいかな死者が出てしまったので、「業務上過失致死」で刑事事件に
発展してしまいましたが、何年か前に、タレントのたむらけんじさん経営の焼肉店で
起きた食中毒もユッケと生レバーが原因だったわけで、もしもあの時に社会＆マスコミが、
もっと敏感に反応して生食用肉に関する衛生管理だったり、今回取り立たされている諸々の事を
掘り下げて取材していれば、今回の事件も防げた可能性もある。
今回事件を起こした業者を擁護するつもりは無いが、ユッケ等生食用の料理を提供していた
全てのお店に起こりえた話であり、今回の事でしばらくは、ユッケを販売見合わせする店が
増えると思う。
例えばそこに、行政の実態調査（今回の件を受け、北海道では、道が実態調査を実施する事が決定。）
が入ったとしても、「現在は、提供しておりません。」で、逃げきれる可能性が大だし、
行政は行政で、事件以前にまで遡って調査はしないはず。（役人仕事なんて、そんなものです。）
結果、ほとぼりが冷めた頃に生食提供の再開が、あちこちで始まり、誰もが忘れた頃にまた
生食が原因の食中毒は、発生する。
たぶん、その繰り返し。
今回食中毒事故を起こした焼肉店の社長が、謝罪会見の席上、マスコミの前でキレ気味に
「だったら、法律で禁止して下さい！」って訴えていた気持ちが理解できなくも無い。
ただ、あの一言で、相当バッシング受けたんでしょうね。
翌日以降、人が変わったように、声のトーンが、違うもんなぁ・・・
まぁ、オレも『食品衛生責任者』の有資格者なので（資格持ってるだけで、業務に従事してませんけど・・・）、
他人事と思わず、食品の衛生管理には、今後も十分に注意したいと思います。