「寿司」と「鮨」の違いは
さらに「鮓」まである
〜その語源と由来をさぐる〜
寿司・鮨・鮓
そういえば、おすしには「寿司」と「鮨」の２つの表記がありますが、これは何が違うのでしょうか。
まず初めに「寿司」と「鮨」の漢字の由来や使い分けについてですが、まず「寿司」は江戸時代に縁起の良い当て字として生まれた言葉です。
もともと、すしは朝廷への献上物で縁起物でした。賀寿の祝い言葉である「寿詞（じゅし）」に由来しているとも言われています。
一方、「寿司」よりも深い歴史を持つのが「鮨」で、こちらは中国で「魚の塩辛」を意味する漢字でした。さらにもっと古い漢字に「鮓」というのもあり、この文字も日本に伝わってきています。
例えば、日本最古のすしである「馴れずし」が存在する関西地方では、今でも「鮓」の表記が使われることがあります。
現代のすしでは、すし酢による酸味が欠かせませんが、この酸味はもともとは酢によるものではなく、魚を漬け込むことによって発生する味わいでした。「酢」を表す「乍」が「鮓」にも入っているのは、昔からすしは酸っぱいものだったことを示しているのでしょう。
「鮨」「鮓」の表記は、奈良時代の正倉院文書にも記載されています。
すしの起源は？
さて現在は「寿司」と「鮨」はどちらも同じ意味で、使い分けの決まりもありません。
しかし一般的には、ネタに魚だけを使うタイプのすし（伝統的なおすし屋さんなど）については「鮨」と表記し、いなり寿司など魚以外のネタも使うタイプのすし（例えば回転寿司など）については「寿司」と表記することが多いようです。
そもそも、すしの起源は、紀元前4世紀頃の東南アジアに求められます。
この地域では水稲農耕が盛んに行われており、米を発酵させて長持ちさせる保存技術も編み出されました。この技術を応用し、米と魚を同時に発酵させるるようになったのが、すしの始まりです。
日本には、奈良時代に中国経由で伝わりました。
日本の最初のすしは、甘酒を混ぜた米と川魚を使った「馴れずし」です。その後、押しずしや箱ずしなど多種多様なすしが生み出されました。
現在の酢飯が使われるようになったのは、安土桃山時代に「酢」が調味料として一般的になってからのことです。
江戸前鮓が全国に伝わる
江戸時代には、酢飯と魚の切り身を一緒に握る江戸前鮨が生まれました。
屋台で、目の前で握られる江戸前鮨は、新鮮な江戸前（東京湾）の魚を手軽に食べられるということで大流行し、職人の人数も一気に増えました。
ちなみに、この頃の握りずしの大きさは現代の2倍ほどで、小さめのおにぎりくらいだったそうです。
そしてさらに、関東大震災をきっかけに、この江戸前鮨が全国に広まります。東京で被災した江戸前鮨の職人たちが故郷に帰り、各々の土地ですしを広めたのです。
こうして、職人たちが全国各地で、さまざまな特色を持つすしを生み出していったのです。
8年連続ミシュランガイド掲載店「天冨良よこ田」が大宮に出店。本物の天冨良と鮨を味わう。
ミシュラン獲得8回の経歴を持つ麻布十番の名店「天冨良 よこ田」が大宮に出店。
料理長厳選の食材から作る美しい鮨と天ぷらを併せたコースをぜひお楽しみください。こだわりぬいた衣と油、火力をまめに調整しながら最適な時に油から引き上げることでサクッと小気味よい食感と衣の香ばしさ、的確に火が入った魚介の香りが口の中に広がる。素材、味、彩り、匂い、雰囲気、お客様の満足度を徹底的に追及した逸品をご賞味ください。
コース（会席）は、拝むだけかな😅
昼のコースでも、首を傾げてしまうかな😥
