モンゴルホライズン代表兼業遊牧民のちかぽんです。
コラーゲン、摂るようにしてる？
時間はかかるけれど、コラーゲンたっぷりの自家製ストゥージェンは牛を飼ってよかったなーって思うお楽しみのひとつです。
今回は、牛の脛で作る自家製ストゥージェンのレシピをご紹介します。
牛を1頭屠ると、蹄以外は、春の雪どけ季節までかけて、少しずつ、冬の食糧としていただきます。
ストゥージェンを作るのはいつでもいいけれど、
結構長時間、コトコトと毛を焼き落したあと茹でるだけ。
ストゥージェンというのは、ロシア語で「煮凝り」のこと。
コラーゲンやエラスティンなどが
良質なたんぱく質をたっぷり美味しくいただける
スローフード。
モンゴルだと、デトックス効果も期待されていて
皮膚をプルップルのトゥルットゥルにしてくれるとも言われています。
食材：
１：牛の脛 4本
２：玉ねぎ 中2-3個
３：ニンニク ３-4片
４：羊の尻尾（の脂） 400-600g
５：ニンジン中 2-３本
６：ローリエ４－５枚
７：鷹の爪 １－２本
８：粒胡椒 50ｇ
９：しょうが 適量
10：クミンシード 適量
11：塩 適量
手順：
1. 牛すねの表皮をバーナーでよく焼いて毛を焼き落とす。
2. 表面をよく水洗いし、ナイフで焦げをそぎ落とす。
3. 水を入れた大鍋に２を入れて、４－５時間弱火でコトコトでゆでる。
３’ 圧力鍋があるなら、90分くらいで十分。
4. 羊の尻尾脂、ニンジンをさいの目切りにする。
５．玉ねぎとニンニク、ショウガをみじん切りにする。
6. 茹でた脛骨から肉をとり、細かく切る。
７．切った材料を、ゆで汁に入れて、適量の塩コショウ、ローリエ、鷹の爪を入れて10分ほど煮込み、ローリエや粒胡椒、鷹の爪、しょうがをとりだす。
８．できあがった煮凝り汁を容器に入れて、粗熱をとり、冷ます。
９．煮凝りの具材が均等になるように、かためる途中で、２－３回かきまぜておくと綺麗にできる。
10．プルプルっとゼリー状に固まったらストゥージェンのできあがり。
いただき方：
5㎜前後の薄切りにして、そのまま食べる。
クラッカーや黒パンにのせて食べても美味しい。
サラダの上にそえるとちょっと豪華にみえる。
牛の脛骨は結構大きくてかさばるので、20-30リットルの大鍋でドーンと牛1頭分4本まとめて作っています。
最近は国産でも甘味もある肉厚の鷹の爪を作っているので、鷹の爪やクミンシードなども入れてピリ辛に作っています。
粒胡椒やしょうがは、かじったときに、外れ気分でガナー君が1日不機嫌になるので、かおりをうつしたら、とりのぞくようにしています。
わたしは自家製で作るほうが好きですが、食料市場でも、ハム・ソーセージなどの肉加工品コーナーで売ってます。
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