週末はカンテサンスのランチ
に行きました。
今までのカンテサンス訪問記はこちら
興奮しすぎの１回目・・・☆☆☆
ちょっと落ち着いた２回目・・・☆☆☆
マミーどんのお誕生日祝いの３回目・・・☆☆☆
（※３回目はアメンバー限定記事となっております）
ランチは今回初めてでしたが夜と客層が全然違いますね
若い人が多くて、楽しそうに時間を過ごしていて、
私もお友達と行けたら楽しそうだな
って思いました
さて、今回は私の記憶力が一切役に立たず、
いつも以上に頭に入りませんでした・・・
毎回そうですが、食材のエピソードがすごすぎて、
一生懸命聞いているつもりでも頭の中に蓄積されるのは
ほんのわずかで・・・
未熟な自分に自己嫌悪です
というわけで、まずはメニューの構成を、
次に私の印象に残ったことなどをご紹介させてください。
焼き芋のスープ 甘くないスイートポテト
塩とオリーブ油が主役 山羊乳のヴァヴァロワ
よりブルトンらしいファーブルトン
螺鈿のように焼いたボラ
蝦夷鹿の３時間ロースト
金柑飴
メレンゲのアイスクリーム ブリュレ
ランチなので全７品です。
ブルトンは、本来はブルターニュ地方のお菓子だそうですが、
これをお菓子のように甘くしないで作った岸田シェフオリジナル。
小麦粉で作るところをそば粉を使ってタルトのような土台を作り、
お砂糖で作る層の部分はお塩で作り、最後に小柱を乗せています。
なので、茶色いタルトの上に白い貝柱が乗り、
その上にグリーンのおネギのようなものが振りかけられている
ビジュアルになっています。
あ～もっと上手に伝えられたらぃぃのですが
とても歯がゆいです、う～～～
続いてボラですが・・・ごめんなさい
私、ボラというものが本来どのような
で
どんなお味か、きちんと把握できていないのですが、
あまり評判のいいではないようですね。
でも、そのあまりぃぃ評判を聞かない原因は、ボラが
コケなどを食べるから不味くなってしまうところにあるそうで、
こちらのボラさんは、とても綺麗なお水でぬくぬくと
育ったなのだそうです。
さて、こちらのつけ合わせはお得意の泡状のソース。
白胡椒のソースなのに胡椒の粒感は一切ない、
でもお味は胡椒という、とても不思議なソースでした
もう１つ、綺麗に引かれたグリーンのラインはベルガモット。
他に小松菜とバジルが添えてあり、グリーンとホワイトが
とても綺麗な一皿。グリーンが大好きな私にはたまらない一品です。
そしてそして、今回１番感動したのはメインの蝦夷鹿
天然記念物ですが増えすぎたために害獣駆除という
名目で一発で仕留められたものだけを使っているそう。
何に感動したかと言うと、鹿に対する今までのイメージは、
焼くと固くなってあごが疲れる、というものだったのですが、
こちらでは固くなった部分はカットしてしまって柔らかい部分
のみを使用しているのだそうで、固さは一切なし
ロオジエやシモムラで出るような鋭利なナイフじゃなくても
あっさりカットできる柔らかさのお肉は、とてもジューシーで
今まで食べていた鹿は何だったの
と拍子抜け・・・。
ソースは胡桃のソース。胡桃特有の香りはあっても
あの苦味はないから不思議
付け合わせは小さくて可愛いブロッコリーと、
ビールと小麦粉で揚げた生ピーナッツ、そしてほんの少しの
ドライトマト。この「ほんの少し」の酸味が意外にも存在感を
出していて、いいアクセントになっていました
そしてデザートの金柑飴が、これまた芸術
大きめの金柑の中身をくりぬきピューレにし、
それを下に敷いた上に外側の金柑を。
くり抜いた中にはマスカルポーネチーズが入って、
さらに金柑全体を飴でコーティング。
つやつやのガラスのような金柑は、スプーンでカンカンと
飴の部分を叩き割り、チーズとピューレ、全て一緒に
いただきますピール独特のえぐみも少なく、かと言って
甘ったるいわけでもなく、とても不思議なデザート。
どうしてこんなお料理を考え付くのでしょうね
世の中に山のようにある食材を、組み合わせて、調理して、
そして綺麗にそれをお皿にデザインするそのセンス。
カンテサンスに限らず、レストランに行くといつも思うのは、
シェフって画家みたいだなってしみじみ実感してしまいます。
少し話が逸れましたが、最後はもちろんこのデザート
メレンゲのアイスクリームです
今回は表面を焼いたブリュレの状態で出てきました
外側は卵の殻みたいになっていて、その中にあの大好きな
メレンゲのアイスが・・・
カンテサンスでもっとも至福のときです（笑）
これを食べずして帰るわけにはいきません
次回は春頃に、昨年ギリギリで食べ損ねた
ガスパッチョを食べに行く予定です
秋には岸田シェフのモンブランが食べたいな～（笑）