今日は蒸し暑いですね
一番人気全粒粉のパン
ひな鳥は塩づけ
おいしそうです
あすの予約のお客様のデザートもできあがりました
そういえば…
世界の一流レストランに2006年から
四年連続一位になった
スペインの
エルブリが
昨日閉店しましたね。
西欧でブルボン王朝時代から続く
手の込んだ重いソースが神髄の
正統派フランス料理。
その流れを変えたのが
１９７０年代に一世を
風靡した ヌーベルキュイジーヌ、
新 フランス料理でした。
(当店の料理は
ここの流れをくんでます。
あらかじめ、
真空による低温調理法で、
時間をかけ 火をいれておきます。
なので、レストランのような
肉料理のロゼの状態を
短時間で提供できるのです。)
そして1990年代
エルブリが駆使した料理法、
分子調理法が
レストランに登場しました。
分子調理法とは、
従来のレストランとは無縁だった 液体窒素やアルギン酸ナトリウムを使い提案する料理。
低温調理、泡状化、冷凍粉砕など、
調理の過程を科学的に分析し、
新たな食材、調理法を生み出してきました。
対して 地元の食材を生かし、
正確な火入れで仕上げる典型的な
大地(テロワール)の料理。
今 世界一位は 去年に引き続き
デンマークのノマです。
こちらのお店は地元食材を使った
テロワールのお店。
次はどんな調理法が
誕生するのでしょうか。
真剣に食材とむきあうからこそ
生まれる
技術や調理法、
取り合わせ。
地元の食材を
ふんだんに使えることの
感謝。
そして
そのスピリッツを
的確に
解釈して
お客様に伝えるのも
接客の大事な仕事だと
改めて実感しました。
明日から八月。
また新たな気持ちで
がんばりま～す
