今年も高菜を漬けました。
高菜漬けは九州やこちら紀州でよく漬けられています。
でも、九州の高菜漬けと違いこちらは基本的に浅漬けです。
豚骨ラーメンに合うのは間違い無く九州の高菜漬け。
紀州はめはり寿司とか白メシに合う浅漬けがメインです。
今までは自分ちの無農薬の高菜（青ちりめん高菜）を使っていたのですけど、
昨年の秋に農業を引退しましたので、今年は無農薬栽培の師匠の高菜をいただいて漬けます。
▼本当に、師匠の野菜は無農薬でもキレイ！
決して自慢もしないし、偉そうなことも言わない師匠。
そのあたりの本よりも間近に見る師匠の畑が僕のお手本でした。
近所に師匠がいたからこそ15年以上頑張ってこれました。
▼先ずはしっかり水洗いして天日干し。
体調悪い頃だったのでこの作業だけでもヒーヒー言っています。＾＾；
▼今回は株採り収穫では無く、葉欠き収穫。
めはり寿司にはこの方法が扱いやすく便利。
▼霜で焼けた葉の縁の部分はペティーで切り取ります。
霜が降りる前に収穫すればこの手間はいりません。
しかし、霜が当たった方が白菜でも高菜でも美味しくなります。
▼結構クズが出ました。
今までなら畑に戻すのですけど、今はもうその畑もないので花壇に埋めました。
▼塩は五島の塩
今年も下漬けの塩分は高菜+水の総重量の5％で行います。
▼白湯に塩を入れて常温に冷まします。
ちなみに、白湯とお湯の違いは熱湯を飲める温度まで冷ましたものが白湯。
水を温かくなるまで加熱したものがお湯。
▼高菜を樽に詰めて塩水を注ぎます。
ここからの加減はその時の高菜の状態、水分含有量、そのあたりを見計らいながら加減します。
▼5.5kgの高菜に12.8kgの重石。
最初はどんだけ重くってもOK！
水が上がれば高菜と同じ重さにし、状況を見て加減。
▼しかし、なかなか水が上がらない・・・
ということで、水を１リットル追加。
▼ついでに葉柄を握り潰します。
こうすることで、からし菜の仲間である高菜の辛味と風味が出て美味しくなります。
漬け込み前に熱湯をかけたりするのも有効です。
▼水が上がったので水を捨て本漬け開始。
今回は乾燥させた自家製の鷹の爪ではなく、生（冷凍）の唐辛子を試しに使ってみました。
塩はウコンを適量（ほんの少し）混ぜました。
別に黄色くしたいわけでも無いですが、ウコンの効能をちょこっと期待。
▼重石は10kg・・・あれ？5kgかな？
足りなければまた後で重石を追加しましょうか♪
こういうのって、計算式ではどうにもならないアバウトさ？勘所が肝心。
樽を二重にして、その隙間に新聞紙を詰め込みました。
こうすることで断熱効果が期待できます。
▼上にも新聞紙を乗っけましょう♪
気温が予想以上に上がれば保冷剤を新聞紙の下に追加。
▼やっぱり重さが足りないか・・・
なかなか本漬けの水が上がりません。
なので、もう少し重石を追加。
▼それから２週間ほど経ちました。
気温が高いので少し塩分（塩水）を追加しておきました。
そろそろできているかな？
▼漬け込みから20日で完成♪（例年よりもちょっと時間かけました）
さて！試食するとします。
試食というのは塩分調整の味見のこと。
▼見た目はいい感じ。
うん！美味しいけど少し塩辛い。
１％の塩水で呼び塩をして塩分を抜いてみるとします。
これをもって釣りに行きましょうか♪