昨年も作った麦麹を今年も作っています。
米麹との作り方の違いは米と麦の違いと、あとは種麹の違いによる品温の変化の仕方です。
この麦麹は秋田今野さんの麦用種麹を使っています。
今まで使った米麹用の何社かの種麹と違って品温が比較的短時間で急激に上がりやすいようで、前急型の麹菌。
ネットや本に書かれている麹の作り方でどこのメーカーのどの種類の種麹を使うかが記載されていなければ要注意。
種麹の種類によって手入れの時間とかが幾分変わってくるので失敗する可能性があります。
朝起きてみたら品温が40度を超えていて、経過温度のマックス温度が45度になっていたこともありました。
ということで、製麹開始。
▼今回は丸麦にタカキビを合わせた麹を作ります。
タカキビを麹にするのは初めてですが、主に麦なので昨年の麦麹の作り方で行うとします。
▼蒸して種切りして丸めて麹室で加温。
この時、午後３時45分。
長白菌で米麹を作ったら18～22時間で最初の手入れをしましたが、
この麦麹は12時間後には40度を超えていました。
翌日のお昼には栗の香りがしていました。
▼が・・・
しばらくしたらフルーティーな香りに変わりました。
これって失敗？と、昨年は焦ったのですが、そんな麹で美味しい味噌ができましたから焦りません。
▼見るからにしっとり。
菌糸も伸びていませんし、白っぽくもありません。
▼そして本日の午後3時前に完成しました。
目安にしている48時間を待たずして完成。
ちょっとうっすら白くなっています。
この種麹を使用した際の出麹の目安は ↓ ここ。
▼部分的に着胞して薄緑色になろうとしています。
これはこのままほっとくと緑色の麹になってしまいますので、この時点で外に出して冷やして乾燥。
なんとか麦とタカキビの麹が完成しました。
あとはいろんな雑穀を混ぜ合わせた合わせ雑穀麹です。
小粒なので完成の予測は１日半と踏んでいます。
昨日の午後2時に種切りしましたので、今夜の深夜にはできているかも？
雑穀麹ができたらお次は自家製の無肥料栽培ササシグレの発芽玄米麹です。
作った麹を全部まとめて大豆とともに十穀麹味噌を仕込みたいと思います。