3月24日、ついに念願の手前味噌を仕込みました。
今までもリハーサルで３回味噌を仕込みましたが、今回が本番です。
発芽玄米麹は無肥料無農薬で皆様のご協力を得てやっと育った自然栽培のササシグレで作ります。
植えるのも草退治も稲刈りも籾摺りも・・・大勢の方々の力でようやく完成しました。
作った後は身も心も燃え尽きました。（笑）
▼そして、小糸在来大豆。
いそりんさんから頂いた種を育てました。
小糸在来大豆とは地域の俗称です。
今まで食べた豆の中では一番美味しいです。
枝豆がこんなに美味しいとは！そして煮豆にしても最高に美味です。
豆嫌いの私でも食べられます。
これも無肥料無農薬で育てました。
収穫の後の豆叩き（脱稃）は思ったよりも大変でした。
▼そして自家製海水塩
知り合いの漁師さんにお願いして黒潮を汲んできてもらいました。
自分で塩を作るのは初めてでしたが、とても骨が折れました。
今年は藻塩を作ろうと思います。
でも、海水塩にはにがり成分の塩化マグネシウムが含まれます。
それはミネラルなんですが、毎日飲む味噌汁。
過剰摂取は良くないということでいろんな塩をブレンドしました。
▼これだけの塩を使いました。
自家製黒潮塩。
塩化マグネシウムを含まないモンゴル岩塩。
沖縄の塩、青い海。
新潟の玉藻塩。
広島は鎌苅島の海人の藻塩。
藻塩は塩化マグネシウムが含まれているものの、体にとてもいいということなので、勿体無いけど全部投入。
私の塩コレクションが結構消えました。＾＾；でも、体に良い手前味噌のためです。
▼そしてインドネシアの塩。
インドネシアの塩にもいろいろありますが、これは紀州みなべの梅づくり名人の永井さんオススメの塩。
永井さんは地元の有名人で梅仙人と呼ばれています。
その人が選んだ塩です。
塩だけ舐めるとピリリと辛いですが、これで梅干を作るととてもまろやかで甘みのある梅干になります。
▼発芽玄米麹に塩を混ぜておきました。
麹は５kg、大豆は３kg、塩は1.84kg使います。
塩分14％に仕上げます。
▼大豆を水にもどします。
使用する水は地元の名水「富田の水」。
発芽（発根）し始めたら作業開始です。
▼真夜中12時過ぎに窓を開放
寒のもどりで気温がかなり下がるそうなので深夜から明け方にかけて作業をします。
ちょうどこの日（一昨日～昨日）は徹夜仕事だったので気分転換がてら味噌作りです。。
3kgぽっち・・・と、思っていましたが、手動のミンサーはなかなか時間がかかります。
ミンサーで茹でた大豆をミンチにして塩きり麹と混ぜ合わせます
▼そして味噌玉完成。
大豆の茹で汁（種水）は入れませんでした。
いつも入れなくてもちょうど良かったからですが、今回はちょっと硬いかも？
少々硬くてもいいかな・・・？
あ！しまった・・・いそりん菌とぴぃこ菌を混ぜるのを忘れました・・・orz
質の良い種味噌を混ぜると熟成が早く進むそうです。
実際、２月に仕込んだ味噌ももう味噌の味になっています。
味噌玉を樽底めがけて投げつけます。
でも、２斗のポリ樽で底面の反発力もあり、味噌玉も硬いので跳ね返されます。
▼と言うことで、味噌玉を並べてげんこつで空気を抜いて詰め終わりました。
表面には塩を振っておきました。
樽は吉野杉の味噌樽を注文していたのですが、樽屋さんが多忙で間に合わず・・・orz
他のメーカーの樽でもいいかな・・・？と、思ったのですが・・・
やっぱり兵庫のたるや竹十さんの味噌樽がいいので、天地返しの時に木樽に詰め替えるとします。
▼振り塩の上からラップをして塩をビニール袋に詰めて上に置きました。
いろいろ調べましたが、この方法が一番カビが生えにくいようです。
味噌樽と違って漬物樽は口径が広いのでカビると捨てる量も多くなります。
なので、できるだけカビない方法で。
▼落し蓋をしてから重石をのせました。
ひんやりして温度差の少ない床下に保管して手入れをしつつ３年後に蔵出しします。
美味しい味噌になりますように。
▼終わった時は朝の４時。
あ・・・仕事が残ってる。
でも、頭がボケボケ・・・
ひと寝入りしてから仕事しました。
念願の究極の手前味噌づくり。
作ってみるとまだまだ究極には程遠いですが、
今の自分ができるだけの力を出し切った今の私の究極の味噌の仕込み終わりです。
味噌作りにご協力頂いたケニーさん、肉プル星人さん、近所の漁師さん、ありがとうございました。
色々ヒントを下さった皆様、とても参考になりました。
これでようやく・・・ひと段落です。
残るは発芽玄米麹味噌１樽と麦麹・白米麹・もち米麹を合わせた麦味噌１樽を作ったら味噌作り終了です。
もう麹造りでは失敗しなくなったので後はスンナリ・・・・行くといいな～～～。＾＾；
