もう何回も失敗している発芽玄米麹作りです。
まずは今回の発芽玄米麹の出来栄えをごらんください。
前回はフルーティーな香りがして全体にしっとりしていました。
そして、白米麹の完成目安時間の種きりから48時間よりもさらに短い時間で発熱がなくなりました。
今回もなんとなくしっとりしていますが、フルーティーな香りはしていません。
失敗の原因ですが、ケニーさんがおっしゃるには「コンタミでは？」ということです。
コンタミネーションとは無菌状態の真逆の状態。
早い話が他の菌によって汚染されているような意味合いのことです。
ケニーさんは高校生の頃から無菌培養実験とかをされているので研究されています。
ということで、今回は失敗時とは違う麹蓋を使っての挑戦でした。
蒸し時間も圧力鍋で蒸した後、２度蒸しは前回の１時間よりも短い45分の蒸し時間にしました。
少し硬い感じですが、芯はないので大丈夫でしょう。
▼麹蓋中央付近の麹の様子。
あんまりハゼこみがありません。
米粒もしぼんでいる感じがします。
▼これは麹蓋の端っこのお米
全然違います。
かなりハゼこみがいいと思います。
そして、しぼんでいなくて蒸した時の原型をとどめています。
▼アップで見るとびっしりと麹菌がはびこっています
全体にこれだけの麹ができればいいのですが・・・
でも、どうして周辺の出来栄えがいいのか？
疑問であるとともに、そこが一番のヒントだと思います。
もっとじっくり見てみると・・・
▼かき混ぜている時に布の外に溢れた麹が最もハゼこみがいいです。
ということは・・・湿度？ それとも温度？
ヒーターは麹蓋中央付近の真下にあります。
温度が上がれば湿度も上がる。
湿度計のセンサーは麹蓋の角に設置しています。
その湿度計が示していた値は80％～90％
中央付近はさらに湿度が高いのだと思います。
▼かなり離れてポツンと飛び散った麹もすごくいい感じ。
次回はコンタミネーションに注意し、温度・湿度がもっと均一になるようにしてみたいと思います。
そして、菌が全体に回っていると信じて、最初の手入れの後は温度と湿度を低くしてみようと思います。
種麹の選択が間違っていたのか？という私の考えはある意味間違いでした。
蒸し時間も今回の蒸し時間でいいと思います、
今回の麹はまずは成功作として味噌作りに使います。
あとちょっと！！あとちょっとで味噌作りに取りかかれます。
