自家製の木製麹室で麹作りをしています。
テストの白米麹は簡単にできました。
そして、発芽玄米麹作り。
今回はある文献に載っていた秘伝と自分なりのちょっとしたアイデアを加えての発芽玄米麹作りです。
それが吉と出るか凶と出るか・・・
今までは蒸し布で包んで麹を作っていましたが、今回から生成りの木綿布で包んでいます。
これが影響したのか、はたまたホットプレートに貯めたお湯が影響したのか・・・
それとも麹室の問題なのか？今までと全然違う感じです。
▼品温は40度未満35度以上をほぼつきっきりで管理しています。
リビングで行うと常に管理できませんので仕事場に持ち込んでの麹作り・・・＾＾；
これならくるっと振り返れば麹の管理ができます。
でも、様子が変。
▼麹菌の菌糸が全く伸びていません。
種麹を仕込んでからもうすでに３日が経過しています。
翌日にはうっすらと白くなっていたのですが、今はそれがありません。
そして、とんでもなく甘ったるくてフルーティーな香りがしています。
まるで仕事場中、まるでお菓子屋さんみたいな香りに包まれています。
EMぼかしを作っている時のあのフルーティーな香りは甘酸っぱい香りですが、これは単に甘い香り。
試しに少し食べるととても甘い！
もう完全に麹菌によってでんぷん質が糖化されているようです。
これ・・・麹として使うことはできないのでしょうか？＾＾；
味噌に入れると麹菌の働きは期待できないかもですが、酵素とかの働きは期待できるかも？
wikipediaによれば
麹の使い方
麹を発酵の材料に加えることで、カビなどの既に生成した酵素を食品の発酵に用いる。発酵時に必ずしも微生物が生きていなくてもよい。味噌、甘酒、味醂をつくる時の麹の用法がこれである。
なんてことが書かれています。
麹作りとしては失敗かもですが、これを使って味噌を仕込むのはとても面白い実験だと思います。
仮にこれでおいしい玄米味噌ができればこの失敗が失敗でなくなるわけですから。
そして、麹蓋の底面ではちょっとした異変が・・・
▼もしかして種麹ができています？
麹蓋の四隅には色といい、麹作りに使う黄緑っぽい種麹の色のカビらしき物体。
底面には白い麹菌の菌糸・・・
次回は種麹を混ぜなくても米麹が作れそうな気がします。
