玄米麹も完成したので味噌作りのリハーサル第２弾にかかります。
今回使う大豆はリハーサルなので市販の大豆を使います。
使う大豆は北海道産の丸大豆と黒豆。
本番では自家製の自然栽培の小糸在来大豆とササシグレの発芽玄米糀を使います。
黒豆と丸大豆、合わせて2.5kgです。
そして玄米糀は4.5kg。
塩分は13.5%に設定しますが、塩蓋に使う塩を入れるとおよそ14％になります。
さて、今回の味噌はちょっとだけ自分なりの考えを盛り込んで作ってみます。
▼最初はこんな感じでしたが・・・
水を吸い始めると・・・
▼水がどんどん黒くなってきました。
大豆をすくい上げてみるとします。
▼なんだこりゃ！！！
黒豆は随分と膨らみましたし、丸大豆は黒豆の色素でなんだかへんてこりんな色になっています。＾＾；
見た目は変ですが何も問題はありません。
この時点で24時間は経っています。
芯まで水分を吸っているので世間一般の常識では「さぁ、茹でましょう！」なんですが・・・
ちょっと私なりの考えがあるのでもうちょっと水に浸しておきます。
そして４日後・・・
待ちに待ったその時がやってきました。
▼丸大豆発芽♩
もちろん芯まで水を吸っています。
正確に言えば発芽ではなく発根なんでしょうけど、
世間ではこれを発芽大豆と呼んでいます。
大豆に限らず植物の種子は発芽し始めると栄養価がぐんとアップします。
それはお米も大豆も同じこと。
発芽玄米は玄米の悪いところを克服しているように思えますが、
発芽玄米を乾燥させた市販の発芽玄米はさらに毒性が高いとか？
ならばやっぱり自家製の生の発芽玄米麹でしょう♩
大豆も玄米も発芽始めるとGABA（γ-アミノ酪酸）が増加し抗ストレス作用や血圧上昇抑制効果があるそう。
あとはグルタミン酸と葉酸もアップ。
グルタミン酸が増えるということは旨味もアップ！味噌汁を作る際の出汁も節約できるかも？
詳しいことは化学者ではないのでわかりませんが、
世間一般の味噌作りのセオリーなんかに従う必要もとらわれる必要もないと思うのです。
旨くて体に良ければそれでいいではありませんか♩
▼黒豆も発芽♩
黒豆って生身は普通に白いんですね。＾＾；
豆は嫌いですが、お正月の黒豆の煮物は大好きなのでパクパク食べていたから気付きませんでしたが、
黒豆って中身が白かったとは・・・
▼ようやく茹でてみました。
肉プルさんにお借りした圧力鍋（正式にはゼロ活力なべというらしい）で茹でました。
一口食べるとめちゃくちゃ甘くて美味しい！！
まるであっさり目のお正月の黒い豆みたいです♩
豆嫌いを克服できそうかも♩
とても不思議でたまらないのが、黒豆から分離している皮は真っ黒ですが、黒豆から剥れていない皮は小豆色？
なぜなんだろう？
不思議でなりません・・・。
▼そしてミンサーでミンチにしました。
真っ黒なミンチが出てきたらどうしよう・・・
と、思っていましたが、黒い皮が混じっていますが、なんとなく普通な感じ。
▼味噌玉を作りました。
これを樽底に向かって投げつけていきます。
肉プル星人さんがおっしゃるには冬場の仕込みでは水分が多い方がいいのだとか？
なので少し水分を多めにしてみました。
▼塩蓋をして一応完了。
今回仕込んだ味噌は２樽で合計14kgちょっと。
１樽はケニーさんちにお届けしました。1年後には美味しい味噌になってくれているといいのですが・・・。
本番では塩蓋+笹蓋をしてみようと思います。
笹の抗菌作用も活かせるかもですね。
▼今回は木桶を使いました。
中に漬物用のビニール袋を使っているので通気性はありませんが、気温の急変による微生物への影響は少ないかも？
ということで木桶を使いました。
本番では1日１樽生産の手作り木樽を使います。
めっちゃ楽しみです。＾＾
とことんこだわった究極の手前味噌を目指します♩
▼海水塩用の海水も漁師さんから届きました♩
黒潮から作る自家製海水塩。
めちゃくちゃ時間がかかりそうですが、なんとか頑張ってみたいです。
できることなら自家製にがりで自家製の豆腐も♩
引き上げ湯葉とかも作れればいいですね～♩
なんだかめちゃくちゃ楽しくなってきました～～♩＾＾v
