手前味噌作りのリハーサルもいよいよ佳境です。
で、せっかく記事をほぼ書き終えたのに削除してしまい、凹みつつもう一回書くハメに・・・。
24時間水に浸しておいた大豆は大きく膨らんでいます。
それをまず煮ます。
普通の鍋で煮ると４時間もかかるのですが、質のいい圧力鍋だと15分程度で出来上がるようです。
年末にどの圧力鍋を買おうかと悩んでいたのですが、
肉プル星人さんに相談したら「貸してあげる」とのこと。
ついでに蒸し器やらもお借りしました。＾＾；
年の瀬のお忙しいときに本当に失礼いたしました。
でも、めちゃくちゃ助かりました。
▼ふっくらつやつやに煮上がりました。
指で押さえるとあっとう間に潰れます。
めちゃくちゃ柔らかい！
3回に分けて煮たのですが、それでも１時間足らずで煮上がりました。
圧力鍋恐るべし！是非買おうと思います。
さて、乾燥重量で1.3kgの白米からどれだけの目方の米麹がつくれるのかな？
目減りするのか？増えるのか？
その辺が素人の私にはちょっと興味のあるところです。
▼量ってみると1.5kgに増えていました。
もっと乾燥させればもっと軽くなりそうな気もします。
とりあえず、乾燥大豆１kg。米麹1.5kgということで使う塩の量を計算してみるとします。
http://marukawamiso.com/culc
マルカワ味噌さんの計算サイトで計算しました。
甘口、中辛、辛口を選べます。
塩分を13%に仕上げたいので今回使う塩の量は553gです。
▼まずはリハーサルということで市販の塩を使うとします。
こんなのでいいかな？
▼米麹と塩を混ぜ合わせました。
全体にムラなく混ざるように・・・
米麹と塩って本当に馴染みやすくてびっくり。
▼お次は大豆のミンチを作ります。
この作業がめちゃまどろっこしい・・・。
たった１kgの大豆なのに結構時間がかかります。
ビニール袋に煮豆を入れて押しつぶす方が早いかも？
とは言え、全体にムラなく均一の細かさになるってところがミンサーのいいところです。
しかし、何十キロもの大豆を潰すとなれば電動のミンサーが欲しいかも？
▼大豆のミンチの完成♩
大豆は「畑の肉」とも言われるだけあってミンチにすると本当にひき肉みたいです。
それをタライの底に真っ平らに敷き詰めました。
▼そしてパン粉・・・ではなく、塩きり麹を投入。
全体に満遍なく混ざるように混ぜ合わせました。
▼それを丸めると味噌玉のできあがり。
豆を煮た時の煮汁も使うと書かれていましたが、いい感じの柔らかさなので煮汁は加えませんでした。
ミンチにするときにある程度の煮汁が入ったのかも？
これを樽の底めがけて投げつけるようです。
▼まずは周囲に投げつけて最後にド真ん中。
１段投げ終えたら中心から周囲に向けて手で空気を抜くように押さえつけるようです。
▼こんな感じかな？
それを繰り返して詰め終わりました。
▼最後に塩蓋をしました。
大量に作る場合はカビても捨てればいいでしょうけど、少量なのでカビにくい方法で。
ぬか床を休眠させる時にする方法ですが、味噌で使ってもいいかも？
たいした量は使っていないので、塩分もさほど変わらないかもです。
▼ビニール袋をぴったり閉じて重石をして完了♩
肉プル星人さんに頂いた手頃なポリ樽とシャワーキャップがとても役に立ちました。＾＾
何から何までありがとうございました。m(_ _)m
今回仕込んだ味噌は4.4kgです。
あとは１年経つのを待つだけ。
天地返し・・・すべきかな？
さて、お次は小米の玄米を使った玄米麹造りのリハーサルです。
前回は失敗したけど、今度こそ！！！
