案の定失敗した発芽玄米麹つくりですが・・・
まずは普通の白米麹を作る練習をし、麹作りの勘を養わないといけないような気がします。
ということで、今回使うお米は自然栽培ハッピーヒルの白米です。
1.3kg残っていましたのでこれを練習用に使います。
ササシグレはさすがに失敗すると勿体なさすぎます。
発芽玄米を使った前回の失敗の原因はほとんどが蒸す以前の段階にあったと感じます。
まずは水切り時間が少なすぎたこと。
だからべちゃべちゃになった。
と言うことで、ザルで3時間ちかく水切りしました。
▼でも、それでは不十分。
ザルで切っただけでは上の方と下の方の水分の切れ方が違ってくると感じます。
なので、布を敷いた板の上に薄く並べてさらに水切り。
そして、蒸し器を洗浄していてわかったことですが・・・
▼前回の蒸し作業では蒸し器の鍋底を逆さまにセットしていたこと。
写真の状態が正しいセットの仕方ですが、これが逆になってしまってました。
それでは蒸気がうまい具合に回りません。
結局お米を蒸したのではなく、炊いた感じになっていたのかもしれません。
▼あとは米を蒸すための水の分量。
前回は蒸し器の鍋にほぼ目一杯水を入れていたので、強火で蒸すと吹き出してしまいました。
なので、水が少なくなるまで火加減を調節していました。
結果、蒸気の出方も悪かったのかもしれません。
ということで、今回は目一杯強火にしても吹きこぼれない量にしました。
▼2.9kwのカセットコンロで45分蒸しました。
めちゃくちゃいい匂い！！
前回とは湯気の出方も明らかに違います。
▼蒸しあがりました～♩
さてさて、蒸しあがっているでしょうか？
▼ひねり餅と呼ばれる蒸し米を指でひねって芯がないかを確かめる方法。
文献によれば芯がなくても全体に硬かったらもう少し蒸した方がいいのだとか？
少し固く感じるのは前回の発芽玄米が柔らかすぎたからでしょうか？
あまりにもパラパラ感が強いです。
▼麹蓋に蒸し米を広げてみました。
みるみるうちに蒸気が立ちのぼり、お米はさらに固くなっていきました。
▼竹のしゃもじで叩いて蒸し米に傷をつけます。
これは種麹が回りやすいようにする作業だとかです。
少し硬いかな？と思っていましたが、傷をつけるにはこのくらいの固さでなければつかないような？
ということで、ためらわず次の作業に進みます。
▼過乾燥を防ぐために米袋の中に新聞紙を詰め込んで蓋をしてゆっくり冷まします。
温度計が36度くらいになったら種麹をつけるとします。
ところが・・・
前回で全て使い切ってしまって種麹が手元にありません。
隣町で売っているというお店も潰れてしまってもう無いようです。
仕方ない・・・お世話になってばかりで申し訳ないのですが、肉プル星人さんにお願いします。
▼本日の午前中に種麹（もやし）が到着♩
肉プル星人さんにもお世話になりっぱなしです。
同封の手紙によれば地域の老舗の味噌屋さんでも玄米麹は作ったことがないのだとか・・・。
正直なところ、発芽玄米麹作りの糸口は全然見えてきません。
残り少ない貴重な山田のササシグレをこれ以上無駄にできません。
なので、まずは白米麹を成功せさてから考えるとします。
白米麹も作れないのに玄米麹なんてとんでもない話です。
絶対に成功して玄米麹味噌を完成させなければ！
がんばるぞ～～！！と、いっても、どう頑張ればいいのか・・・？
▼引き込みという種麹を蒸し米につける作業。
これがまた厄介な作業です。
ネット上で公開されている麹作りの記事などでは何方も触れていないのが不思議なくらい。
種麹をふるいにかけて落としていくと、蒸気で種麹が舞い上がるのです。
できる限り低い位置からふるっても舞い上がります。
1.3gあればいいのですが、結局１袋（８g）全て使ってしまいました。
部屋全体を蒸し米よりも高い気温にすればいいのかも？
ところでこの麹がへばりついた米粒の重量って8gの中に入っているのだろうか？
▼そしてケニーさんからお借りしている麹室にセット。
今回は麹蓋に直接入れずに布で包んだまま入れました。
そして、さらにその上から布をセット。
サーモスタットのセンサーをセットして準備は完了。
ヒーターの温度は30度にしています。
▼この時の品温は32℃
この後、ぐんぐん上がって35度前後で落ち着いています。
明日の朝には切り返しをしてみたいと思います。
▼今回の麹が完成したら市販の大豆で味噌を作ってみます。
丸大豆に黒大豆。
どれを使おうか悩みます～♩＾＾
インフルエンザの熱もすっかり下がって36度台になりました。
インフルエンザの記事にコメントくださった皆様、どうもありがとうございました。m(_ _)m