無肥料・無農薬の小糸在来大豆の選別がようやく終わりました。
この大豆の種はいそりんさんから頂いたものです。
枝豆で食べても格別の味わいでしたので、味噌にしても美味しいだろうと、ワクワクしています。
実際、いそりんさんが送ってくださった小糸在来を使った手前味噌もとても美味しかったです。
さて、選別前の大豆は４キロありました。
その大豆を３つの「自分なりの等級」に選別してみました。
A級は無傷で美しいもの、B級は皮が汚いもの粒が極端に小さい物。それとどうしようもないクズ大豆。
▼A級は３キロありました。
予想通りの量でした。
最初は使える大豆とクズ大豆とに分類していたのですが、あまりにもクズの量が多く。
どうしようかと悩んでいました。
▼皮が紫色になっているものは中が傷んでいると思っていたのです。
しかし、一皮むくと・・・
▼あれ？結構きれいではないですか～♩
これなら十分使えるのでは？
▼ということで、どうしようもないクズ大豆だけをより分けました。
これはさすがに使えません。
潰して田んぼにまこうと思います。
▼残った使えそうなB級大豆は800gもありました。
これでまずはリハーサルをします。
これだけあればどんだけの味噌が作れるんでしょう？
マルカワ味噌さんの「味噌作り 重量計算(麹・大豆・塩)」で計算してみました。
▼B級大豆を再選別し目減りするとしても、３キログラムの味噌が作れるようです。
170杯ほどの味噌汁をつくれますので、毎日飲んでも１人前で半年近くの味噌が作れます。
うっかり塩分を14％で計算してしまいましたが、12%～12.5%にしようと思っています。
私にとっては初めての味噌作りになりますが、どうして味噌を作ろうかと思ったのかといえば・・・
昔、飛騨高山の味噌屋さんで飲んだ味噌汁の味が忘れられず、こんな味噌を作ってみたいと思っていたからです。
しかし、和歌山と飛騨高山では全然気候風土も違っていますし、
最近の住宅と大昔に建てられた建造物とは通気性や年間を通じての気温の変化なども全く違います。
しかし、通気がよく夏場でもひんやりとした床下+木樽での保管でなんとかそれを補えればと思います。
近所で販売されている地域の味噌も美味しいのですが、やはり飛騨高山のあの味噌が私にとっての理想です。
今回の味噌作りは毎日の食材を自給するという目的はもちろんありますが、男のロマンが99％占めています。
笑い話ですが、飛騨高山で買った味噌は色が赤かったので赤味噌だと思っていたのです・・・
子供の頃から赤味噌は味噌を長年熟成させれば赤味噌になると教えられていたのです。
幼い頃に仕入れた知識は自分の中で常識になってしまって疑う余地がありませんでしたが、
最近、味噌について念入りに調査していて知ったこと。
赤味噌は米麹で作るものではなく大豆も米も麹にして作るものなんですね。＾＾；
いずれは赤味噌にもチャレンジしてみたいと思います。
ということで、明日から米麹造りを始めるとします。
これも、色々調査しないと・・・うっかりミスをしてしまいそうです。
な～んて、思って色々調べていたら飛騨高山の味噌って地域的に赤味噌？じゃ、米麹は不要なのかも？