京都でも美味しいおそばが食べたくなって半年ぶりに「そば鶴
」に行きました。寒かったので温かいのと一瞬迷ったけれど、一番好きな「かき揚げ御ろしそば」(1350円)にしました。連休に胡麻酢そばをいただいた時に出てきたお吸い物
がことのほか美味しく、ご主人タダモノじゃない！と思ったら、以前は日
本料理店で職人さんについて修業をされていたのだそう。天ぷら割烹をされる方も同じ店におられ、その人に天ぷらを習ったのだとか。天ぷらやかき揚げが素晴
らしいのは、だからなんですね。でも一品料理はなくそばメニューのみ。関東と違って京都では早くそばを頼んで、食べないまま飲むお客さんが多く、そばがの
びてしまうので、一品や日本酒は出さず蕎麦屋に徹しているそうです。
こちらのそばはモモ母が好きな二八で、機械打ち。手の体温がそばにうつることを嫌って手打ちにはしないのだそうです。なるほど、素人は機械より手打ちが美味しいと思ってしまいますが、そういう理由があるんですね。厨房には常に釜に湯が沸いていますが、そこでそばをゆがくことはせず、鍋で個別にゆがいておられます。大きな釜でいくつも茹でると湯が濁るけど、毎回新しい湯でゆがく方が断然美味しい。塗の桶でそばを打つでもなく、藍染の作務衣姿でもなく、そばの産地を限定するわけでもない、そういうわかりやすいウリがないので、
厨房を見た途端、失望した顔をするお客さんも少なくないんだそう。見えるこだわりしかわからない人には、この店は普通にしか思えないんでしょうね。腕を見抜いて「あんたどこの店で修業してたんや？」と聞く人が昔は多かったそうですが、20年程前から、そんなことを言うお客さんはいなくなったそうです。★そば鶴
紫竹西桃ノ本町
075-495-1015
11時30分～21時
火休